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03 février 2012
Un Nasi Lema et du Sambal dans cuisine! Ca sent l'Asie!
Un Nasi Lema et du Sambal dans cuisine! Ca sent l'Asie!:
Le mieux pour la cuisson du riz, un rice cooker….alors pour celles et ceux qui en ont un, tout mettre dans le rice cooker et laisser faire la machine
Pour les autres, comme moi : Mettre le riz lavé dans une petite casserole. Y ajouter tout le reste, puis mettre le liquide. Mélanger le tout pour bien distribuer les épices.
Petite astuce pour le niveau nécessaire pour la cuisson parfaite du riz. Il faut plonger le bout de son annulaire, le bout du doigt doit toucher le riz, le liquide doit arriver à niveau de la 1ère phalange ….cela marche parfaitement, j’ai essayé cette technique plusieurs fois maintenant ici ! Et le fait d’avoir des petites ou grandes mains ne change quasiment rien, comparer entre vous !
Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (15-20min environ selon le riz). Bien mélanger une fois cuit. Pour avoir un riz un peu plus riche, on peut mettre un peu plus de lait de coco et moins d’eau, selon vos goûts ! Le riz est prêt !
Pour une portion, qui se congèle très bien si jamais
6-10 piments SECS, réhydratés (2h dans l’eau tiède)
2-4 piments rouges non épépinés
1-2 petits piments thaïs, non épépinés
6 petites échalotes asiatiques
3 gousses d’ail, sans le germe
1 petit morceau de galanga (une tranche de 0.5cm de longueur)
1 càs de pâte de crevette (=balachan)
2càs d’huile de tournesol
Sel
Jus de tamarin
Sucre de palme
Pâte de crevette : Il s’agit d’une pâte assez compacte produite à base de toutes petites crevettes séchées au soleil. On retrouve cet ingrédient dans certaines pâtes de curry thaïes. On peut en trouver en magasin asiatique, sinon tant pis, cela ne se remplace pas vraiment pas autre chose. Il est conseillé de griller la pâte à sec avant de l’employer, son arôme change perceptiblement après ce traitement et devient plus agréable.
Piments séchés : Il est important de prendre des piments séchés, réhydratés et non pas des piments frais, qui n’ont pas le même goût. On en trouve facilement en magasin asiatique.
Galanga : c’est une racine/tubercule, qui a un goût très prononcé si on en met trop. Lorsqu’il est bien dosé, il parfume le plat, avec ses arômes de terre/poivre. Se trouve en magasin asiatique.
Tamarin : Fruit qu’on trouve très facilement en Asie, qui est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est souvent utilisé infusé dans de l’eau chaude pour en extraire le jus. 2càs de pulpe (qu’on trouve facilement en magasin asiatique) dans 1dl d’eau chaude, laisser infuser 30min en agitant de temps en temps. Filtrer avant usage.
Temps de préparation :20min
Temps de cuisson : 10 min
Chose promise, chose due, voici donc les 2 recettes dont je vous parlais dans mon dernier billet, un Nasi Lemak (riz à la noix de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), 2 composants essentiels du « menu complet ».
2 tasses de riz jasmin*
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau
1càc de sel
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée
2 feuilles de pandan *
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 capsules de cardamome
Pour le riz : pour avoir un riz plus fin, le faire tremper 30-60min dans de l’eau à température ambiante, SANS le remuer. Une fois la trempette terminée, passer à travers une passoire fine et GARDER l’eau pour arroser vos plantes, c’est très bon pour elles !
Pour les échalotes: Les échalotes asiatiques sont assez petites, et assez douces en goût. En mettre 2x moins si on prend des échalotes de chez nous (voir 4x selon la taille).
Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole !
Temps de cuisson : 20 min
Nasi Lema, riz au lait de coco
------ Ingrédients (4 pers. ) -------
2 tasses de riz jasmin*
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau
1càc de sel
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée
2 feuilles de pandan *
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 capsules de cardamome
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| Crème de coco |
Pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produitsurtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !
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| Échalotes |
Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole !
---------- Préparation ----------
Temps de préparation :10min Temps de cuisson : 20 min
Le mieux pour la cuisson du riz, un rice cooker….alors pour celles et ceux qui en ont un, tout mettre dans le rice cooker et laisser faire la machine Pour les autres, comme moi : Mettre le riz lavé dans une petite casserole. Y ajouter tout le reste, puis mettre le liquide. Mélanger le tout pour bien distribuer les épices.
Petite astuce pour le niveau nécessaire pour la cuisson parfaite du riz. Il faut plonger le bout de son annulaire, le bout du doigt doit toucher le riz, le liquide doit arriver à niveau de la 1ère phalange ….cela marche parfaitement, j’ai essayé cette technique plusieurs fois maintenant ici ! Et le fait d’avoir des petites ou grandes mains ne change quasiment rien, comparer entre vous !
Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (15-20min environ selon le riz). Bien mélanger une fois cuit. Pour avoir un riz un peu plus riche, on peut mettre un peu plus de lait de coco et moins d’eau, selon vos goûts ! Le riz est prêt !
Sambal Belacham Tumis ou condiment aux piments
------ Ingrédients -------
Pour une portion, qui se congèle très bien si jamais
6-10 piments SECS, réhydratés (2h dans l’eau tiède)
2-4 piments rouges non épépinés
1-2 petits piments thaïs, non épépinés
6 petites échalotes asiatiques
3 gousses d’ail, sans le germe
1 petit morceau de galanga (une tranche de 0.5cm de longueur)
1 càs de pâte de crevette (=balachan)
2càs d’huile de tournesol
Sel
Jus de tamarin
Sucre de palme
Pâte de crevette : Il s’agit d’une pâte assez compacte produite à base de toutes petites crevettes séchées au soleil. On retrouve cet ingrédient dans certaines pâtes de curry thaïes. On peut en trouver en magasin asiatique, sinon tant pis, cela ne se remplace pas vraiment pas autre chose. Il est conseillé de griller la pâte à sec avant de l’employer, son arôme change perceptiblement après ce traitement et devient plus agréable.
Piments séchés : Il est important de prendre des piments séchés, réhydratés et non pas des piments frais, qui n’ont pas le même goût. On en trouve facilement en magasin asiatique.
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| Galanga |
 Tamarin |
| Tamarin |
---------- Préparation ----------
Temps de cuisson : 10 min
Pour cette recette, il vous faut absolument un mortier. Le mixer/blender ne va que couper les ingrédients, mais le parfum ne sera pas du tout le même qui si on pile le tout.
Mettre tous les ingrédients finement découpés dans mortier et piler énergiquement pour former une pâte homogène (Attention les yeux et les projections !!!!). J’ai été très surpris de voir qu’on n’épépinait pas les piments, j’ai pensé que cela allait être terrible fort…mais non, le jus de tamarin et le sucre de palme adoucissent le tout à la fin ! Mais rien n’empêche de mettre moins de piment, ou de les épépiner…à vous de voir.
Une fois que le tout forme une purée bien homogène, faire chauffer 2-3 càs d’huile dans un wok, y faire frire rapidement la purée (2-3min en mélanger bien). La pâte doit devenir odorante, et piquer d’un coup au nez, à ce moment-là c’est bon. Baisser le feu, ajouter 5cl de jus detamarin, et du sucre de palme. Un peu de sel, et goûter le tout pour ajouter ce qu’il pourrait manquer (soit tamarin, soit du sucre pour adoucir le Sambal). Il suffit de débarrasser et laisser refroidir. La pâte se garde quelque temps au frigo, ou très bien congelée en petites portions.
Le riz et ce condiment sont servis avec des poissons frits, des cacahuètes frits et même des légumes frits. Le tout est servi sur (ou en vrai dans) une feuille de bananier. J’aime beaucoup ce riz et ce condiment, qui n’est pas si piquant au final…dû moins pour moins qui me suis habitué aux piments !
Mettre tous les ingrédients finement découpés dans mortier et piler énergiquement pour former une pâte homogène (Attention les yeux et les projections !!!!). J’ai été très surpris de voir qu’on n’épépinait pas les piments, j’ai pensé que cela allait être terrible fort…mais non, le jus de tamarin et le sucre de palme adoucissent le tout à la fin ! Mais rien n’empêche de mettre moins de piment, ou de les épépiner…à vous de voir. 
Une fois que le tout forme une purée bien homogène, faire chauffer 2-3 càs d’huile dans un wok, y faire frire rapidement la purée (2-3min en mélanger bien). La pâte doit devenir odorante, et piquer d’un coup au nez, à ce moment-là c’est bon. Baisser le feu, ajouter 5cl de jus detamarin, et du sucre de palme. Un peu de sel, et goûter le tout pour ajouter ce qu’il pourrait manquer (soit tamarin, soit du sucre pour adoucir le Sambal). Il suffit de débarrasser et laisser refroidir. La pâte se garde quelque temps au frigo, ou très bien congelée en petites portions. ---------- Bon appétit ----------
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