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23 juin 2011
14 février 2011
Pour le plaisir (3) : Salade de nouilles de riz de Kampot
J’avais donné sur la version .com de Sinogastronomie une traduction de cette recette, que j’avais trouvée dans le petit ouvrage Cambodia on a plate, et traduite de l’anglais.
Cette recette est en fait une re-création du chef du restaurant Romdeng, et j’ai eu l’occasion de m’en régaler il y a quelques jours lors d’un déjeuner familial.
Les nouilles de riz sont en fait un peu plus épaisses que les « cheveux d’ange » habituels. Ne vous laissez pas tromper par les touches de rouge que vous voyez sur la photo : le piment entrevu ici est là d’une part pour la couleur, et de l’autre pour ajouter un tout petit peu de saveur. Mais le plat n’est en rien pimenté.
Il se distingue au contraire par sa fraîcheur et sa légèreté. À déguster aussi si vous allez chez Romdeng (rappelons l’adresse : rue 174, à une vingtaine de mètres à l’ouest de la rue Pasteur – rue 51 – Phnom Penh).
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Pour le plaisir (48) : « Boulettes » de poisson (ប្រហិតត្រី)
Ce plat s’appelle en cambodgien « boulettes de poisson » (ប្រហិតត្រី, prononcer « prâhet treille »). Le mot « prâhet » (ប្រហិត) se traduit en général en français par « boulette », mais vous voyez bien sur la photo qu’il ne s’agit pas de petites boules. Il s’agit en fait d’une pâte de poisson (ou de viande). On utilise en général, au Cambodge, la chair d’un poisson d’eau douce, le poisson-couteau, ou Notopterus notopterus (en cambodien ត្រីស្លាត). La chair est délicatement détachée, à la fourchette, de l’animal, en évitant au maximum de récupérer en même temps les arêtes. Sur les marchés cambodgiens, on achète directement, par cent grammes, la chair détachée par le poissonnier. On passe ensuite la chair au pilon, avec ou sans porc haché, et avec diverses épices.
Avec la pâte ainsi obtenue, on peut confectionner de petites galettes ou de petites boulettes qui, une fois frites, peuvent être consommées telles quelles, coupées en fines tranches, accompagnées de légumes crus (tranches de concombre, etc.) et d’herbes aromatiques fraîches, ou encore plongées dans une bouillie de riz (c’est le fameux « bâbâ prâhit treille », បបរប្រហិតត្រី, bouillie de riz aux boulettes de poisson).
L’une des spécialités de Srey Pov, notre talentueuse cuisinière, est le plat dont vous avez la photo ci-dessous. Avec la chair préparée, Srey Pov a préparé de fines galettes rondes, avec lesquelles elle enveloppe quelques tronçons de dolique asperge. L’ensemble a été frit dans l’huile, et se consomme en l’état.
06 février 2011
Pour le plaisir (2) : Salade de fleur de bananier au porc (ញាំត្រយូងចេកសាច់ជ្រូក)
(Ce billet est une reprise du billet éponyme publié précédemment sur Sinogastronomie.com)
J’avais donné déjà ma recette de la salade de fleur de bananier, directement adaptée d’un petit recueil de recettes cambodgiennes, sur l’ancienne version de Sinogastronomie. J’ai découvert il y a quelques jours la version du restaurant Romdeng (រំដេង), situé à Phom Penh, rue 174, à une vingtaine de mètres à l’ouest de la rue 51 (la rue Pasteur, si vous préférez).
J’avoue sans honte que la version de Romdeng est supérieure, et pas de peu, à la mienne. Tout d’abord, la chef a choisi d’intégrer à cette salade non les classiques filaments de blanc de poulet, mais du porc, du « bacon » dit la carte (il s’agit de lard cuit tranché en fines lamelles, où le gras et le maigre sont à égalité). Le résultat est presque babylonien, et je bénis en l’occurence le fait qu’Émilie ne soit pas très « viande » et qu’elle ait en outre opté ce jour-là pour la salade de vermicelle de Kampot (dont la photo sera le prétexte au prochain numéro de la série « Pour le plaisir »). Ma « vinaigrette », qui n’est pourtant pas mauvaise, pourrait s’inspirer pour le plus grand profit de notre gastronomie domestique de celle du Romdeng. Je n’en ai pas deviné toutes les subtilités, mais j’ai remarqué dans cette sauce la présence de piment rouge émincé très fin, qui relève subtilement la saveur sans donner trop de piquant à l’ensemble.
Cette salade me semble d’ailleurs un prétexte suffisant pour retourner au Romdeng, que, au passage, je conseille vivement à tous les amateurs de gastronomie cambodgienne moderne (outre cette salade, permettez-moi de vous recommander en particulier le curry au boeuf, la terrine de porc au prâhoc, l’amok dans sa feuille de bananier….)
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04 février 2011
Friandises (6) : Bakbin (បាក់បិន)
Les Cambodgiens sont décidément d’incorrigibles gourmands. La variété des friandises est telle que je commence à m’y perdre un peu…
Aujourd’hui, je vous propose le « bak-bin » (បាក់បិន, prononcer « bak-ben »). Il s’agit d’un gâteau dans la composition duquel entre principalement de la courge, agrémentée de noix de coco, d’un peu de riz glutineux et de graines de sésame grillées. Cette gourmandise, sucrée à souhait, peut se manger froide, au petit-déjeuner comme au goûter.
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