Accras de thon listao à la provençale - les meilleures recettes de cuisine d'Ôdélices

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Crédit photo : Marie Chioca pour Phare d’Eckmühl

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Tartare de thon rouge à l'ananas, vanille de Tahiti - Une foodie à Tahiti

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tartare de thon et mousse de gingembre - au bout du monde

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De la quoi ? De la phosphatidylcholine....

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Comme tout le monde, j’aime beaucoup aller au restaurant. Autant j’aime passer des heures dans ma cuisine à préparer de nouvelles recettes, autant j’aime prendre le temps de passer un bon moment à une bonne table, juste en profitant de l’ambiance et de la qualité des produits et des recettes présentées. 

J’aime aussi voir et tester des techniques qu’en tant qu’amateur, je ne maîtrise pas dans ma cuisine : cuisson sous vide et basse température pour des poires à botzi qui en ressortent sublimée chez Pierrot Ayer, complexité et travail d’orfèvre dans les assiettes de Didier de Courten, magie de la rencontre entre une cuisine française et les saveurs exotiques chez William Ledeuil, excellence au niveau des desserts et choix gargantuesques de mignardises chez Etchebest, bref la liste est longue. 

J’ai toujours étais impressionné lorsque une assiette arrivait encore fumante avec une superbe écume…et j’ai bien entendu déjà essayé de reproduire ceci chez moi…sans trop de succès je dois l’avouer. Je suis bien entendu allé  voir sur internet et lorsque l’on rentre les mots clé « comment faire une écume », vous tombez toujours sur la même chose : lécithine de soja…. Ingrédient simple en soi, mais qui ne se trouve pas au magasin du coin. 

Par contre, le biochimiste que je suis sait que la lécithine sait que la lécithine n’est rien d’autre que le nom commun de la phosphatidylcholine,  un lipide de la classe des phosphoacylglycérols. Sa propriété émulsifiante réside dans le fait qu’il contient une partie hydrophile (la choline et le groupe phosphate) et une partie hydrophobe avec  les acides gras (qui n’aime pas l’eau). Tout ceci ne m’aide pas vraiment me direz-vous…en fait, cet aspect chimique non, mais saveur qu’on retrouve beaucoup de lécithine dans certains tissus oui ! C’est le cas dans le cerveau, qui n’est d’aucune aide ici, mais c’est aussi le cas du jaune d’œuf, nettement plus pratique à utiliser en cuisine ! 
Il fallait absolument que je teste la chose avec une recette de mise en bouche !  

Tartare de thon aux noisettes et thon mi- cuit, écume aux saveurs exotiques

 ------ Ingrédients (4 pers. ) -------

1 tranche de thon (albacore*)

1càs Huile de noyau de pruneau (ou huile de noisette et un peu de fève tonka)
Huile d’olive
Amandes effilées grillées
Sel, poivre

Beurre à rôtir
2dl de lait
1 morceau de gingembre râpé grossièrement
2 bâtons de citronnelle
1 jaune d’œuf (ou 1.5g de lécithine de soja)
Sel et poivre
Piment d’Espelette

*Le thon rouge étant une espèce en voie de disparition, je n’utilise que du thon albacore, disponible dans les magasins suisses à la Coop, Migros ou Manor. 

---------- Choix/proposition du vin----------

Je vous propose d’accompagner cette mise en bouche avec un vin blanc, un Heida. Quand on parle de Païen (Heida dans le Haut-Valais) il s’agit du nom valaisan donné au vin blanc issu du cépage Savagnin, également nommé Traminer. Son vin offre une palette d’agrumes et de fruits exotiques ; sa bouche est de belle longueur et allie vinosité, vivacité tonique et structure. Il se déguste aussi bien jeune qu’après quelques années de cave. J’ai opté pour un Heida 2010 de Provins dans sa jolie gamme Maître de Chais. 

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos: 45min

Pour le tartare : Découper la tranche de thon en 2 parts égales. Détailler en petits cubes une partie pour le tartare. Dans un bol, mélanger le tartare avec les es amandes grillées, l’huile de pruneau et l’huile d’olive (selon vos goûts) puis rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un récipient hermétique au frigo. Dresser au dernier moment. 

Pour le mi- cuit : Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le gingembre et la citronnelle écrasée, fendue en 2 et émincée. Porter à ébullition puis laisser infuser 15min hors feu. Filtrer à travers une passoire fine. Transvaser le tout dans un récipient assez étroit, le plongeur (lame pour émulsion ou lame pour réduire en purée) d’un mixer doit être complètement immergé. Ajouter l’équivalent de 3 pointes de couteau de jaune d’œuf puis bien mélanger. Transférer le tout dans un bol plus grand (grande surface) et aérer le mélange à l’aide du mixer. Une écume doit se former à la surface du bol. 

Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle, y faire revenir le thon sur chaque face pendant 1min (pas plus). Trancher en petits cubes, dresser dans des cuillères apéritives un fond d’écume, le morceau de thon mi- cuit et un peu de piment d’Espelette. Déguster sans attendre. 

Bon appétit!   

 Une mise en bouche simple, mais efficace ! J’aime beaucoup le contraste entre les 2 cuillères. L’écume s’est bien tenue, aucun problème ! Une bonne alternative à la lécithine de soja plus difficile à trouver !

Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache

C'est l'été, l'occasion d'utiliser sa plancha pour des repas conviviaux! 
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2011/08/09/21703207.html

Des bâtonnets de poisson, version grand luxe et épicée!

Des bâtonnets de poisson, version grand luxe et épicée!: "

Déjà deux portes du calendrier de l’avent ouvertes, ça y est, voilà la dernière ligne droite avant les fêtes ! Cela se remarque aussi facilement dans les magasins qui ne désemplissent plus, à ces files interminables aux caisses et cette ambiance électrique entre les rayons…

Je vais essayer de publier quelques recettes de fêtes, sans trop de blabla, juste l’essentiel ! Des idées qui se retrouveront peut-être sur vos tables, ou qui vous donneront quelques idées !

On commence avec une recette qui peut faire office d’apéro, mise en bouche ou entrée, selon la quantité servie :

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Bâtonnets de thon au poivre et sésame, chutney de mangue au piment d’Espelette

------- Ingrédients (pour 4 pers. ) -------

300g de filet de thon* (voir fin de l'article)

Marinade :
3càs de sauce soja
1càs de jus de citron vert
1càs de jus de citron jaune
1 peu de gingembre frais

Panure :
1càs de poivre noir (bonne qualité) moulu grossièrement (attention, le goût sera bien prononcé, sinon selon vos goûts)
3càs de panure
1càs de graines de sésame

Chutney :
1 petite échalote émincée
1 mangue mûre
1càc de sucre roux
Vinaigre de riz (ou vinaigre de pomme)
1càc de piment d’Espelette (selon vos goûts)
Option : 1 petit piment thaï rouge, épépiné
Sel et poivre

------ Proposition /choix du vin -------

Une jolie coupe de champagne bien frais irait à merveille avec le côté épicé du plat. Ici une variante suisse avec ce vin effervescent valaisan , Réserve - Mousseux, Brut du Valais Millésimé de Germanier. Un vin que j’ai dégusté à plusieurs reprises et qui m’a plu! Léger, pétillant, cela vaut l’investissement qui reste très raisonnable (22.-Sfr). Issu de Chardonnay et présenté dans un fort joli flacon, ce vin mérite votre attention!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :2min thon, 15min chutney

Commencer par faire le chutney (peut être fait à l’avance). Faire suer l’échalote dans une noix de beurre. Ajouter la mangue coupée en cubes, laisser cuire 1-2min. Déglacer avec 2cl de vinaigre de riz (ou autre), saler, poivrer, ajouter le sucre, le piment d’Espelette (et le piment) et laisser frémir pendant 10-15min sur feu doux. La mangue doit se défaire et le tout doit devenir épais, comme une confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.

Découper le filet de thon en lanières d’environ 2cm de large (juste dans le sens de la longueur, on les coupera en 2-3 après). Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, bien mélanger et y faire mariner les lanières de thon au frais pendant 1h (couvrir d’un film alimentaire).

Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans un bol. Enlever l’excédant de marinade à l’aide d’un papier absorbe-tout puis paner les lanières de thon. Tapoter pour enlever l’excédant de panure. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire griller le thon, 30sec sur chaque côté (donc 4x). Débarrasser du feu et sortir de la poêle pour ne pas faire trop cuire, le thon doit rester rosé au centre.

Il ne reste plus qu’à couper en 2-3 selon la longueur des lanières, puis dresser dans un petit verre (ou équivalent), un peu de chutney et s’est prêt ! Bonne dégustation!

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-----Bon appétit!-----

On sent bien le goût du poivre, une de mes épices préférées. Vous pouvez l’utiliser en plus petite quantité si vous l’aimez moins. Une entrée/mise en bouche qui en jette et parfumée aux saveurs asiatiques !

Conseils/ Astuces :

• Pas le temps de faire cette recette au dernier moment ? Vous pouvez aussi la déguster froide ! Si c’est le cas, bien emballer les morceaux de thon dans du film alimentaire après cuisson pour qu’ils ne perdent pas tout leur jus. Laisser au frigo.

• Le chutney peut être remplacé par une mayonnaise au wasabi si vous aimez son côté « moutarde » et piquant : 4càs de mayonnaise neutre, un peu de wasabi et le tour est joué!

Petite parenthèse:

En retournant chez mon poissonnier, j'ai vu en fait que j'avais acheté du thon, et non pas du thon rouge...je lui ai demandé si c'était possible et il m'a répondu que je thon rouge ne se vendrait pas vu son prix (plus cher que le filet de bœuf)

Mais pour calmer les esprits à propos du thon, voici ce qui est dit mot pour mot sur le site Encyclo-ecolo.com

Faut-il arrêter de manger du thon ?

Non,. On confond souvent le thon rouge avec le thon albacore (dont les prises annuelles s'élèvent à 1,3 million de tonnes/an) et surtout le patudo (dont les prises annuelles s'élèvent à 500 000 tonnes/an) dont la chair est aussi très rouge et très appréciée en sashimi au Japon.

On mange en fait très très peu de thon rouge en France : moins de 1% des thons consommés en France sont du thon rouge (restaurants de luxe et méditerranéens). La grande majorité des thons consommés en France sont tropicaux : listao, albacore et patudos (eux aussi de couleur rouge : beaucoup de consommateurs pensent manger du thons rouge, mais à tort) et thon blanc du Golfe de Gascogne (germon).

Le travail sur la consommation est un bon levier politique, mais il ne faut pas oublier que le marché est ailleurs. Globalement, il faut commencer à intégrer les enjeux environnementaux dans les choix en matière de produits de la mer et privilégier les pratiques durables (canne ou ligne) pour les espèces tropicales ou pour le germon d'Atlantique. Il faut réduire les volumes de captures et donc la capacité, en particulier dans le Pacifique et l'océan Indien pour le thon albacore.

Les entreprises suivantes ont signé le Manifeste du WWF pour le marché du thon :

CARREFOUR • IKEA • SODEXO • DELHAIZE • FAIRMONT • LOBLAWS • SUSHI TAXI • ATAC • AUCHAN • AUGUSTE • CASINO • ELIOR EUROTOQUES • RELAIS & CHATEAUX • RELAIS DU PARC • SIMPLY MARKET • EDEKA • GOTTFRIED FRIEDRICHS • YAGURA, EATON HOTEL • COOP ITALIA • CENTER PARCS • ICA • COOP NORWAY • EROSKI • MEMENTO • BRASCHLER BIANCHI • BELL SEAFOOD • COOP SWITZERLAND • DYHRBERG • MIGROS • DÖRIG ; BRANDL • MARINEX • OSPELT FOOD • ULTRA MARINE FOOD • GEORGE KNIGHT • ITSU • LONDON 2012 OLYMPIC COMMITTEE • MJ • MOSHI MOSHI • MOURNE SEAFOOD • PRET A MANGER

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