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31 mai 2011
Les dernières de la saison ? Peut être....
Les dernières de la saison ? Peut être....: "Un billet court, très court...faute de déménagement....Mais on repart avec des nouvelles 
recettes très prochainement!
Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).
Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.
J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.
Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.
6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées
Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron
Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.
Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).
Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.
J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.
Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !
Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.
"
recettes très prochainement!Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).
Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.
J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.
Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.
Duo d’asperges en papillote, citron et herbes du jardin
------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------
6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées
Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron
---------- Préparation ----------
Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :35min
Temps de préparation :10min
Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.
Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).
Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.
J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.
Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !
-----Bon appétit!-----
Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.
09 mai 2011
Un drôle de fromage: Diamand de Belp
Un drôle de fromage: Diamand de Belp:
"Comme je vous l’expliquais dans mon dernier billet, je me suis rendu chez mon fromager préféré avec un but bien précis, trouver un fromage local assez rare nommé Diamant de Belp (Belper Knolle dans le texte …Mais qu’est-ce donc me direz-vous ?
Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.
Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.
Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !
Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !
Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).
130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *
16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre
16 asperges sauvages ou vertes
Quelques copeaux de Diamant de Belp *
* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.
Temps de cuisson :20min
Commencer par les asperges :
Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille
que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.
Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !
Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.
Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus 'translucides'). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.
Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.
4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.
Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !
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Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?"
Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.
Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.
Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !
Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !
Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).
Risotto crémeux aux asperges et morilles, Diamant de Belp
------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------
130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *
16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre
16 asperges sauvages ou vertes
Quelques copeaux de Diamant de Belp *
* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.
---------- Préparation ----------
Temps de préparation :20minTemps de cuisson :20min
Commencer par les asperges :
Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille
que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !
Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.
Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus 'translucides'). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.
Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.
4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.
Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !
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-----Bon appétit!-----
Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?"
23 avril 2011
Marcher dans le Lavaux, cela me donne des idées !
Marcher dans le Lavaux, cela me donne des idées !: "
Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.
Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !
Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !
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------- Ingrédients (pour 2 pers., entrée) -------
12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin
8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre
Temps de cuisson :15min
Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env.
3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.
Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.
Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.
Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.
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Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)
"
Dimanche, grand ciel bleu, températures très agréables pour la saison, comment ne pas aller faire une balade ? Nous sommes donc partis nous balader dans le Lavaux, région bordant le lac Léman, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une superbe région, une vue magnifique et des centaines de parcelles de vignes, à perte de vue.
Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !
Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !
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Velouté d’asperges blanches du Valais au mascarpone, poêlée de morilles fraîches
------- Ingrédients (pour 2 pers., entrée) -------
12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin
8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre
---------- Préparation ----------
Temps de préparation :20minTemps de cuisson :15min
Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env.
3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.
Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.
Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.
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-----Bon appétit!-----
Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)
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