Boudin de veau aux éclats de foie gras | chefNini

Boudin de veau aux éclats de foie gras | chefNini

Tarte TM4 Family dîte Tarte Maître inspiration Thierry Marx

Tarte TM4 Family dîte Tarte Maître inspiration Thierry Marx:

Aujourd'hui je vous propose une recette d'un chef que j'adore et pas uniquement pour son air de famille avec Bruce Willis. Thierry Marx est l'un de nos chefs français les plus connus et les plus atypiques. Son parcours est étonnant. Ancien militaire, il fût casque bleu au début des années 80 au Liban. De retour en France il se mit progressivement à la cuisine. Le succès vint finalement assez rapidement en 1988 il reçoit sa première étoile au Michelin à Tours. Il ya deux ans il a partagé une série de recette avec Cuisine TV qui se nomme à présent Cuisine + Avec  la magie des rediffusions j'ai eu l'occasion de revoir certains épisodes. Celui de la Tarte TM4 dîte tarte maître m'a beaucoup marquée.

Thierry Marx  la présente comme une tarte transmise par l'un de ses maîtres d'apprentissage  et qu'il a lui -même enseignée à ses enfants. Comme  il le dit lui-même il a voulu"apprendre à ses enfants quelques recettes afin qu'ils puissent avoir des repas de famille". Cette phrase m'a l'aissée un peu perplexe mais au final je l'ai considérée comme une illustration pour indiquer que la recette était accessible. J'ai beaucoup aimé réaliser cette tarte. J'ai appris plein d'astuces et de techniques que j'ai utilisées depuis  dans d'autres recettes. Il faut du temps pour cette tarte elle est plus accessible un week-end qu'un soir de semaine. Le résultant est bluffant et surprendra vos invités.  

Ingrédients : Pour 4 8 personnes

• 4-5 pommes granny smith
• 80g 60 g de beurre
• 60g  de sucre
• 30g de miel
• 150g de raisins secs
• 1 bâton de canelle
• 1 cl de rhum
• 300g de pâte sucrée ou sablée
• 15g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 3 à 5 blancs d'oeufs (en fonction de la taille de vos oeufs)
• 1 gousse de vanille

Recette :
Préparation de la pâte

1. Etalez la pâte sucrée dans des cercles à patisserie (ce sera plus facile à démouler sinon étalez dans un plat à tarte)
2. Enlevez l'excédent de pâte
3. Placez au refrigérateur. Cela évitera que la pâte se rétracte à la cuisson.

Préparez le mélange Oeufs/Amande

1. Montez les blancs d'oeufs pas trop fermes
2. Mélangez sucre glace et poudre d'amande
3. Ajoutez les blancs d'oeufs par moitié
4. Ajoutez les graines de la gousse de vanille
5. Mélangez harmonieusement. Réservez

Préparez les fruits

1. Epluchez les pommes
2. Coupez les en 5
3. Passez chaque pomme dans le sucre pour assurer une caramélisation homogène
4. Puis dans une poêle beurrée chaude
5. Déposez le miel dessus et la gousse de vanille pendant 6 minutes
6. Ajoutez les raisins et la canelle. Laissez cuire à  nouveau 6 minutes
7. Ajoutez le rhum
8. Flambez et réservez
9. Préchauffez votre four à 180°C

Montage de la tarte et Cuisson

1. Déposez un peu du mélange blancs/amande sur la pâte
2. Déposez les fruits 

1. Déposez le reste du mélange blancs/amande
2. Enfournez à 180°C pour  45 minutes

Cette tarte peut se déguster de suite. Elle se conserve  ensuite 3 à 4 jours. Très pratique vous ne pas gaspiller et orangisez un repas de fêtes sans stress ! Bonne Dégustation !!!!!!!

Un dessert très britannique, un custard !

Un dessert très britannique, un custard !:

J’avais envie de faire une fois autre chose, me laisser surprendre par un dessert que je n’avais jamais goûté auparavant. J’étais tombé sur cette recette dans un très beau livre, mum’s favourite recipes de Bill Tikos, livre que Fabienne m’avait très gentiment offert ! Superbes photos et textes personnels, je l’ai parcouru plusieurs fois, l’eau à la bouche. 

 Mon choix s’est porté sur un dessert assez peu connu par chez nous, un custard, sorte de crème anglaise à base de crème et d’œufs. Cette crème étant assez liquide, elle accompagne à merveille d’autres gourmandises, comme un gâteau aux pommes ou une compote de pommes. J’ai choisi cette dernière option pour accompagner ma crème, une compoté de pomme caramélisée au sirop d’érable. 

Custard et pommes au sirop d'érable

 ------ Ingrédients (6 petites tasses ) ------

3dl de demi-crème
1 petit bâton de cannelle
2 jaunes d’œuf
1 œuf
2càs de miel à la vanille (ou miel avec ½ gousse de vanille à faire infuser dans la crème)
Cannelle

2 pommes (plutôt acide), épluchées et découpées en petits morceaux
1 noix de beurre
1càs de sucre canne
2-3 càs de sirop d’érable

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson : 45 min

Préchauffer le four à 140°C.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le bâton de cannelle (et la vanille si besoin) et laisser infuser 5min. Dans un bol, mélanger les jaunes, l’œuf et le miel pour obtenir un appareil bien homogène. Porter à ébullition la crème et la verser sur le mélange œuf miel, bien mélanger.

Transférer l’appareil dans des petits moules (pour ma part, petites tasses à café de la taille d’un expresso). Transférer ces moules dans un plat à gratin, et ajouter de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des moules. Enfourner délicatement et laisser cuire pendant 40-45min.

Ce délai passé, retirer le tout du four, mais laisser les moules dans l’eau chaude, jusqu’à ce que vous arriviez à les sortir sans vous brûler les doigts. Laisser refroidir à température ambiante (ils sont meilleurs si vous ne les mettez PAS au frigo !).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y faire revenir les pommes pendant 2-3min. Ajouter le sucre de canne et le sirop d’érable, laisser compoter sur feu doux pendant 3-4min (selon la taille des morceaux). Laisser refroidir

Dresser les pommes dans un petit verre, servir le custard à température ambiante et déguster (perso, je mélanger la crème aux pommes).

-------Bon Appétit!-------

Cela ressemble à une crème anglaise sans en être une vraiment. Elle accompagne vraiment bien les desserts avec des fruits ou juste avec des fruits frais.

Saint-Jacques aux pommes safranées

"Entrée"

Saint-Jacques aux pommes safranées

Briouats de veau à la pomme et aux épices

Briouats de veau à la pomme et aux épices:

"Voici une petite recette qui va faire voyager un peu vos papilles.
Des feuilles de brick garnies de veau, de pommes et d'épices. Les ingrédients d'une recette griffonnée sur un petit morceau de papier et gardée dans mes archives. A la base avec du curry,..."

5 Mars 2008 : Mardi Gras

"En italien, Mardi gras se dit Carnevale, mot qui vient de "carne levare" (littéralement "retirer la viande"), allusion aux jours maigres qui vont suivre.
Le Carnaval, comme beaucoup de fêtes chrétiennes, a une origine païenne. Il remonte aux fêtes romaines des calendes de mars, qui célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. A cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
Dans le calendrier chrétien, Mardi gras est le jour qui précède le Carême, période de jeûne de 40 jours entre le mercredi des Cendres (symbolisant le retour biblique d'Adam à la poussière) et le jour de Pâques (résurrection du Christ). Avant cette période de privation, il était de coutume de faire la fête et de manger "gras". Le Carnaval était représenté par un mannequin grotesque que l'on brûlait le mercredi des Cendres, premier jour du Carême.
Le Carnaval s'étend théoriquement de l'Epiphanie au mercredi des Cendres, mais il atteignait jadis sont paroxysme lors du repas du Mardi gras, marqué par une abondance de viandes et de pâtisseries. Comme la fête rassemblait un grand nombre de personne, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile et oeufs, avant les 40 jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets, des gaufres, des crêpes et autres déclinaisons régionales : merveilles du Sud, bottereaux d'Anjou, bugnes du Lyonnais…
Aujourd'hui, Mardi gras est fêté de différentes façons dans le monde entier, il est précédé de nombreux carnavals dont les plus connus sont ceux de Venise (instauré au XVème siècle avec l'accord du pape) et de Rio de Janeiro (fête introduite par les Portugais, qui deviendra le grand bal que l'on connaît au milieu du XXème siècle)."

Les dates du Mardi Gras jusqu'en 2035 : http://www.lexilogos.com/fetes_date.htm

Après les crêpes, voici venir le temps des Gaufres, Beignets et autres Merveilles, Oreillettes et Bugnes.

Saveurs Lyonnaises : Les Bugnes Lyonnaises

Ingrédients :

500g de farine 1/2 paquet de levure 100g de sucre 4g de sel une pincée de vanille en poudre 100g de beurre 4 gros oeufs sucre glace

Préparation :

Meler la farine, la levure, le sucre, le sel et la vanille, puis le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Ajouter les oeufs battus préalablement, mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Mettre en boule, couvrir, laisser reposer une heure.

Etendre la pâte au rouleau assez finement, tailler des bandes puis former des losanges. Au centre de chaque losange, faire une petite incision, puis passer une extrémité du losange pour donner un effet tressé.

Plonger les bugnes dans l'huile bouillante, les retourner lorsqu'elles commencent à dorer.

Les retirer puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Saupoudrer de sucre glace.

La taille des oeufs est importante afin de ne pas obtenir des bugnes trop sèches... S'ils sont trop petits, ne pas hesiter à rajouter un oeuf (le poid total des oeufs doit être environ de 120g).

Saveurs du Monde : Beignets aux pommes à la vanille de bourbon

Ingrédients :

300 g de farine 100 g de sucre 1 verre de lait 1 cuillère à café de levure 1 gousse de vanille 2 oeufs 2 pommes 1/2 litre d'huile

Préparation :

Mettre la farine dans un bol, puis ajouter au centre : le sucre, le lait, les oeufs; et finir par la levure et l'intérieur de la gousse de vanille.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couper les pommes en rondelles (ou en demi-lunes).

Faire chauffer l'huile dans une casserole.

Tremper les pommes dans la pâte, puis les plonger quelques minutes dans l'huile chaude.

Servir aussitôt.

Saveurs de France : Pets de nonne

Ces petits beignets de pâte à choux se présentent comme des boulettes bien gonflées et dorées, poudrées de sucre glace. C'est notamment une spécialité de la ville de Beaume-les-Dames, où les religieuses ont longtemps entretenu une tradition de confiserie et de pâtisserie. Outre les pets-de-nonne, on attribue aux chanoinesses de la ville la création de gaufres, de craquelins et d'exquises pâtes de coing.

Préparation : 25 mn Cuisson : 5 mn par bain

Ingrédients (pour 4 personnes) :

150 g farine 3 oeufs 50 g beurre 40 g sucre parfum (rhum, fleur d'oranger) 1 pincée de sel friture (huile tournesol ou arachide)

Préparation :

Mettre 1/4 l d'eau à chauffer avec le beurre, le sel, le sucre, quand çà bout retirer du feu, ajouter d'un seul coup la farine, mélanger énergiquement.

Remettre sur le feu, mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.

Hors du feu ajouter les oeufs, un par un en battant fortement puis ajouter le parfum.

Faire chauffer la friture, y mettre la pâte par morceaux gros comme des noix.

Retournez les pets s'ils ne le font pas d'eux mêmes.

Lorsqu'ils sont dorés, les égoutter, les saupoudrer de sucre et servir.

Saveurs Lyonnaises : Les Gaufres de Gnafron (compagnon de Guignol)

Préparation : 15 min Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour environ 20 gaufres) :

250 g de farine 4 oeufs 125 g de beurre très mou + beurre pour le gaufrier 40 cl de crème fraîche liquide 100 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 pincée de sel

Préparation :

Travaillez le beurre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs.

Incorporez petit à petit lesjaunes des oeufs (conservez les blancs) puis la crème, la farine tamisée et l'eau de fleur d'oranger.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sel.

Incorporez-les délicatement à la pâte.

Préchauffez le gaufrier selon le mode d'emploi.

Badigeonnez-le de beurre, déposez 2 cuillerées à soupe de pâte au centre et faites cuire jusqu'à ce que la gaufre soit dorée.

Servez aussitôt avec du sucre, de la cannelle, de la compote de fruits rouges ou de la crème fouettée, selon votre goût.