Un drôle de fromage: Diamand de Belp

Un drôle de fromage: Diamand de Belp:

"Comme je vous l’expliquais dans mon dernier billet, je me suis rendu chez mon fromager préféré avec un but bien précis, trouver un fromage local assez rare nommé Diamant de Belp (Belper Knolle dans le texte …Mais qu’est-ce donc me direz-vous ?

Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.

Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.

Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !

Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !

Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).

Risotto crémeux aux asperges et morilles, Diamant de Belp

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *

16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre

16 asperges sauvages ou vertes

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

Commencer par les asperges :
Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.

Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !

Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus 'translucides'). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !

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-----Bon appétit!-----

Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?"

Et dire que je n'aimais pas trop le chorizo avant....

Et dire que je n'aimais pas trop le chorizo avant....: "

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes aux saveurs d’Asie, c’est vrai. Mais je dois dire que les produits du moment m’inspirent beaucoup ! Champignons, courges en tous genres, châtaignes, il y a de quoi se faire et faire plaisir ! Mais n’ayez nulle crainte, je cuisine toujours des plats asiatiques bien piquants et parfumés…des plats qui sont, pour la plupart, déjà sur mon blog .

L’automne se prête bien à des plats chauds, onctueux et réconfortants, tel que les risottos. J’ai donc décidé de faire un risotto avec des chanterelles, tout en y associant un peu de chorizo piquant pour relever le tout.

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Risotto à la crème de chanterelles, chips de chorizo piquant

------- Ingrédients (pour 2 personnes ) -------

140g de riz pour risotto
1/2 oignon émincé
Huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
4-5 càs de parmesan râpé
Noix de beurre

150g de chanterelles fraîches, lavées et coupées en petits morceaux
1/2 échalote finement émincée
50ml de Porto
Sel et poivre, piment d’Espelette
50ml de demi-crème

6-8 tranches de chorizo piquant

------- Proposition /choix du vin -------

Je vous proposerais bien un vin avec du caractère, bien présent pour accompagner ce plat automnal. En visitant la région de Bordeaux, nous avons dégusté un vin que j’ai eu la chance de déguster à plusieurs reprises et qui ne me laisse pas indifférent : La Dame de Montrose, second vin du prestigieux château Montrose, 2ème cru classé, St- Estèphe. Voilà un grand vin dont la robe pourpre et le parfum envoûtant de fruits rouges vous feront tomber sous le charme de cette délicieuse dame.

2006 étant encore un millésime jeune, il faut l’ouvrir bien à l’avance (4-5h) pour que le vin s’aère bien ou le carafer.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation: 20min Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus 'translucides'). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), le parmesan puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle. Y faire revenir brièvement l’échalote puis ajouter les chanterelles. Cuire 2-3 minutes sur feux doux, déglacer au Porto et laisser évaporer. Assaisonner avec un peu de sel, poivre et piment d’Espelette. Retirer 3 bonnes cuillères à soupe de champignons pour le dressage. Ajouter la crème et faire cuire 2min. À l’aide d’un mixer, réduire le tout en crème (ajouter un peu de crème si le mélange est trop épais). Réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc (SANS matière grasse), faire griller les tranches de chorizo rapidement sur chaque face puis débarrasser et éponger la matière grasse sur un papier absorbant. Réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec le restant de chanterelles réchauffées, la crème sur les bords et finir avec les chips de chorizo. Bon appétit !

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-----Bon appétit!-----

Un plat au saveurs de saison et qui est, d'après moi, une belle réussite!

P.S les filaments jaunes sur le dessus ne sont pas du safran, mais des filaments de poivre de Cayenne si jamais !

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