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27 février 2013
14 février 2013
04 février 2011
Gastronomie traditionnelle (4) : Fotiaoqiang
Gastronomie traditionnelle (4) : Fotiaoqiang: "
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Parmi les plats mythiques de la gastronomie chinoise traditionnelle, je vous propose de nous pencher aujourd’hui sur un plat dont le nom seul est de nature à faire rêver les moins gourmands : le Fotiaoqiang (佛跳墙 fó tiàng qiáng), littéralement : « Bouddha saute par-dessus le mur ». En effet, le fumet de ce plat est tel que le Bouddha réincarné, passant par hasard devant le mur d’enceinte d’une demeure dans laquelle ce mets est en train d’être dégusté, n’y résisterait pas, et sauterait par dessus le mur pour se joindre aux agapes.
On raconte sur ce plat l’histoire suivante : la deuxième année du règne de l’Empereur Guangxu de la dynastie des Qing (1899) (une autre version de l’histoire fait remonter les faits à l’année 1876), le directeur des finances de la ville de Fuzhou, dont l’histoire n’a pas retenu le nom, pour recevoir au mieux le vice-gouvernement de la province du Fujian, Zhou Lian, demanda à sa femme de se rendre en cuisine pour préparer elle-même un mets dont le supérieur hiérarchique se souviendrait. Il donna pour instruction de faire cuire à feu très doux, dans une jarre de terre cuite contenant du vin jaune de la ville de Shaoxing, ce que la cuisine avait de meilleur : viandes de poulet, canard et mouton, tripes de porc, œufs de caille et fruits de mer divers. Zhou Lian, fin gourmet, loua grandement ce plat, que le maître de maison avait baptisé Fushouquan (福寿全 fúshòuquán : bonheur et longévité sans bornes). Par la suite, le cuisinier de ce directeur des finances, un certain Zheng Chunfa, quitta la maison où il travaillait pour ouvrir son propre restaurant, le Juchunyuan, et proposa à ses clients le fameux « bonheur et longévité sans bornes ». Grâce à ce plat, son établissement acquit bientôt dans la ville de Fuzhou une réputation immense. Un soir, des lettrés enivrés, après s’être repus de ce délice, disant que ce plat était un tel délice que même le Bouddha, connu pourtant pour son insensibilité extrême aux plaisirs de ce bas-monde, ne résisterait pas à son fumet Et c’est de cette anecdote que viendrait le nom « fotiaoqiang » sous lequel de plat est aujourd’hui connu dans toute la Chine.
Il s’agit donc d’un plat issu de la tradition gastronomique de la cuisine du Fujian. La richesse de ses ingrédients et la complexité de sa préparation sont renommés.
Les recettes actuelles font entrer dans la composition du plat des ingrédients nombreux, dont les suivants : holothuries, abalones, ailerons de requin, noix de Saint-Jacques séchées, mâchoires de poisson séchées, poivre du Sichuan, couteaux (les coquillages), jambon de Jinhua, tripes de porc, jarret de mouton, pointes de pied de porc, tendons de porc, blanc de volaille, magret de canard, gésiers de canard et de poulet, champignons parfumés séchés (shiitake), pousses de bambou. Les versions que j’ai eu l’occasion de goûter à Taiwan contenaient en outre des œufs de caille et du taro. Traditionnellement, on dit que ce plat comporte 18 ingrédients principaux, et 12 ingrédients « auxiliaires ».
Tous les ingrédients sont d’abord cuisinés une première fois : certains bouillis, d’autres frits, d’autres encore sautés, etc. La préparation est des plus complexes. Ensuite, tous ces ingrédients préparés sont placés en couches alternées dans une jarre ayant servi à contenir du vin de riz jaune de Shaoxing. La jarre est remplie ensuite à ras-bord avec du bouillon et du vin de Shaoxing en quantités idoines.
La jarre entière, fermée, est ensuite longuement cuite au four au bain-marie pendant cinq à six heures. Le résultat est bien entendu babylonien !
La complexité du mets et la richesse des ingrédients sont telles que le prix de la portion de « fotiaoqiang » dans les établissements qui le proposent (ils ne sont pas nombreux) n’est pas à la portée de toutes les bourses.
Ce plat s’est cependant un peu « démocratisé », et je me souviens avoir dégusté un soir, sur un marché de nuit de Taiwan, du « fotiaoqiang » vendu en portions individuelles (dans de petites terrines), cuisant dans un appareil à bain-marie à tiroirs multiples spécialement conçu pour cela, dont la saveur ne pouvait bien entendu pas se comparer à la version orthodoxe de la bête, mais suffisante néanmoins à évoquer un souvenir ému au niveau de mes papilles gustatives…
(La photo ci-dessous vient d’ici.)
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Pour le plaisir (41) : Won-ton aux « trois fraîcheurs » (三鲜馄饨)
Pour le plaisir (41) : Won-ton aux « trois fraîcheurs » (三鲜馄饨): "
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Parmi les petits plats populaires à déguster sur le pouce, ou encore au petit déjeuner, voire à la fin d’un repas, se trouvent les « won-ton » (en chinois 馄饨 húndùn), petits raviolis à la peau fine, farcis et qui peuvent être cuits à la vapeur, à l’eau, ou frits. Lorsque je suis en Chine, les won-ton constituent souvent mon petit déjeuner.
Aujourd’hui, après la visite du Jardin de l’Humble Administrateur à Suzhou, je suis allé déguster un bol de won-ton dits « aux trois fraîcheurs » (三鲜馄饨 sānxiān húndùn), dont la farce se compose de porc frais, de crevettes fraîches et de poisson frais. Je me suis pour cela rendu dans l’un des nombreux restaurants de la chaîne de restauration rapide locale Lüyang (绿杨 lǜyáng), réputée justement pour ses won-ton, et ses petits pains cuits à la vapeur (小笼包 xiǎolóngbāo). Le bol de dix gros won-ton, plongés dans un bouillon de poulet agrémenté de filaments d’omelette, de blanc de poulet et ciboulette, m’a coûté une petite fortune : 6 RMB (environ 0,75 euro).
Avant de rentrer à Phnom-Penh, j’irai déguster les petits pains cuits à la vapeur…
(La photo qui suit est une photo perso.)
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Pour le plaisir (40) : Shaomai (烧卖)
Pour le plaisir (40) : Shaomai (烧卖): "
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Le « shaomai » (烧卖 shāomài, ou encore 烧麦 shāomài) est une catégorie de raviolis chinois particulière : il a la forme d’un petit fût, dont la peau est souvent de couleur jaune pâle, fourré en général de viande de porc, parfois agrémenté d’une petite crevette décortiquée. Il s’agit de l’un des grands classiques des innombrables « dim-sum » cuits à la vapeur de la gastronomie cantonaise. Dans la région de Suzhou, les « shaomai » ont la peau blanche, et ils contiennent un peu de porc haché mélangé à du riz glutineux. Ceux qui se trouvent sur la photo ci-dessous (c’est une photo perso) ont été simplement achetés congelés dans un supermarché, et cuits à la vapeur une dizaine de minutes. J’aime pour ma part les déguster avec un soupçon de vinaigre parfumé de Zhenjiang, mais on peut aussi préférer une sauce à base de sauce de soja, agrémentée par exemple d’ail pilé, voire de piments.
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Fondue chinoise
Fondue chinoise: "
La fondue chinoise, plat traditionnel, est en fait un bouillon placé au centre de la table. Chaque convive fait cuire lui-même ses ingrédients en les plongeant dans l'eau bouillante assaisonnée, à l'aide de baguettes.
HISTOIRE
Certains disent que la fondue tire ses origines de la région de Mongolie, avant même l'arrivée des Mongols, mais il y a peu de preuves historiques confirmant cette thèse. La fondue chinoise est plus probablement originaire de la province de Sichuan en Chine.
La fondue..."
La fondue chinoise, plat traditionnel, est en fait un bouillon placé au centre de la table. Chaque convive fait cuire lui-même ses ingrédients en les plongeant dans l'eau bouillante assaisonnée, à l'aide de baguettes.
HISTOIRE
Certains disent que la fondue tire ses origines de la région de Mongolie, avant même l'arrivée des Mongols, mais il y a peu de preuves historiques confirmant cette thèse. La fondue chinoise est plus probablement originaire de la province de Sichuan en Chine.
La fondue..."
Zongzi
Zongzi: "
Le zongzi 粽子 est un aliment ou snack traditionnel chinois à base de riz gluant farci de différentes garnitures et enveloppés dans des feuilles de bambou ou de roseau à la façon des papillotes. Ils sont connus sous le nom de chimaki en japonais. En occident, ils sont connus en tant que tamales chinois. Aux Philippines, le zongzi est plus connu sous le nom de Masan. Laotiens, Thaïlandais, et Cambodgiens ont également des plats traditionnels similaires influencés par le..."
Le zongzi 粽子 est un aliment ou snack traditionnel chinois à base de riz gluant farci de différentes garnitures et enveloppés dans des feuilles de bambou ou de roseau à la façon des papillotes. Ils sont connus sous le nom de chimaki en japonais. En occident, ils sont connus en tant que tamales chinois. Aux Philippines, le zongzi est plus connu sous le nom de Masan. Laotiens, Thaïlandais, et Cambodgiens ont également des plats traditionnels similaires influencés par le..."
Potée d’agneau du Xinjiang
Potée d’agneau du Xinjiang: "Préparation : 40 minutes
Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
400 g de viande d'agneau ou de mouton, coupées en cubes
1 oignon, grossièrement haché
1 poivron vert, grossièrement haché
1 carotte, grossièrement hachée
1 panais, grossièrement haché
2..."
Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
400 g de viande d'agneau ou de mouton, coupées en cubes
1 oignon, grossièrement haché
1 poivron vert, grossièrement haché
1 carotte, grossièrement hachée
1 panais, grossièrement haché
2..."
Rouleau de printemps 春卷 Chun Juan
Rouleau de printemps 春卷 Chun Juan: "En France, les recettes sur les nems et les rouleaux de printemps que l'on peut trouver sont d'origine vietnamienne. La recette chinoise ne peut rarement être trouvée.
L'origine du Rouleau de printemps
En chinois,..."
L'origine du Rouleau de printemps
En chinois,..."
Raviolis pour le Nouvel An Chinois
Raviolis pour le Nouvel An Chinois: "
Etant une nourriture populaire séculaire, les raviolis ont gagné la faveur du grand public, comme l'indique un proverbe 'rien n'est plus délicieux que les raviolis'.
C'est un mets délicieux indispensable à la Fête du printemps. Cet usage était déjà très en vogue aux dynasties des Ming et Qing. Généralement, les raviolis doivent être confectionnés avant minuit du 30 décembre et consommés avant une heure du matin du 1er janvier. Par raviolis (jiaozi en chinois, le mot jiao est homonyme de..."
Etant une nourriture populaire séculaire, les raviolis ont gagné la faveur du grand public, comme l'indique un proverbe 'rien n'est plus délicieux que les raviolis'.
C'est un mets délicieux indispensable à la Fête du printemps. Cet usage était déjà très en vogue aux dynasties des Ming et Qing. Généralement, les raviolis doivent être confectionnés avant minuit du 30 décembre et consommés avant une heure du matin du 1er janvier. Par raviolis (jiaozi en chinois, le mot jiao est homonyme de..."
Niangao
Niangao: "
Les niangao sont fabriqués à base de farine de riz gluant. On identifie de nombreux types de niangao, de la saveur du nord à celle du sud. Dans le nord de la Chine, les niangao, frits ou cuits à la vapeur, sont sucrés. Dans le sud en revanche, les niangao,..."
Les niangao sont fabriqués à base de farine de riz gluant. On identifie de nombreux types de niangao, de la saveur du nord à celle du sud. Dans le nord de la Chine, les niangao, frits ou cuits à la vapeur, sont sucrés. Dans le sud en revanche, les niangao,..."
13 février 2008
Recettes du Nouvel An Chinois
DAN SAN
Ingrédients : Pour 10 à 15 pièces
Pâte : 300 g de farine 600 g de saindoux 2 cuil. à sp. d’eau 1 oeuf
Le sirop : 300 g de sucre 5 cuil. à sp. d’eau
Pâte : 300 g de farine 600 g de saindoux 2 cuil. à sp. d’eau 1 oeuf
Le sirop : 300 g de sucre 5 cuil. à sp. d’eau
Finition : 100 g de grain de sésame
Mélanger la farine et le saindoux, puis l’oeuf jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Etaler la pâte au rouleau à 2 cm d’épaisseur.
Couper des rectangles de pâte. Superposer deux rectangles.
Inciser le milieu et rabattre un côté de la pâte dans la fente de manière à avoir une forme de noeud papillon et coller les deux morceaux de pâte.
Faire cuire les « noeuds papillon » et mettre de côté.
Faire le sirop (il doit être visqueux).
Tremper les « noeuds » cuits dans le sirop.
Retirer et saupoudrer de grains de sésame.
Etaler la pâte au rouleau à 2 cm d’épaisseur.
Couper des rectangles de pâte. Superposer deux rectangles.
Inciser le milieu et rabattre un côté de la pâte dans la fente de manière à avoir une forme de noeud papillon et coller les deux morceaux de pâte.
Faire cuire les « noeuds papillon » et mettre de côté.
Faire le sirop (il doit être visqueux).
Tremper les « noeuds » cuits dans le sirop.
Retirer et saupoudrer de grains de sésame.
JIAOZI (Raviolis chinois)
Ingrédients : Pour 35 à 40 pièces
Pâte : 500 g de farine 270 g d’eau
Farce : 300 g de porc haché 150 g de chou chinois émincé, dégorgé au sel 2 bouquets de coriandre hachés 100 g de gingembre haché 2 gousses d’ail haché 1 cuil. à sp. de sauce de soja brun 1 cuil. à sp. d’huile de sésame : Mélanger le tout
Sauce : 4 cuil. à sp. de sauce de soja clair 1 cuil. à sp. d’huile de sésame 1 cuil. à sp. de vinaigre 2 gousses d’ail haché poivre : Mélanger le tout
Farce : 300 g de porc haché 150 g de chou chinois émincé, dégorgé au sel 2 bouquets de coriandre hachés 100 g de gingembre haché 2 gousses d’ail haché 1 cuil. à sp. de sauce de soja brun 1 cuil. à sp. d’huile de sésame : Mélanger le tout
Sauce : 4 cuil. à sp. de sauce de soja clair 1 cuil. à sp. d’huile de sésame 1 cuil. à sp. de vinaigre 2 gousses d’ail haché poivre : Mélanger le tout
Etaler la pâte.
Diviser la pâte en ronds de 12 cm de diamètre.
Mettre la farce au centre et rabattre.
Fermer par pression des doigts de manière à obtenir un demi cercle de guirlande de pâte, et de conférer aux raviolis la forme d’une demi lune légèrement bombée au ventre (le ventre doit faire 2,5 cm de rayon et 3,5 cm de guirlande environ).
Cuire à l’eau bouillante, puis décanter.
Servir avec la sauce.
Diviser la pâte en ronds de 12 cm de diamètre.
Mettre la farce au centre et rabattre.
Fermer par pression des doigts de manière à obtenir un demi cercle de guirlande de pâte, et de conférer aux raviolis la forme d’une demi lune légèrement bombée au ventre (le ventre doit faire 2,5 cm de rayon et 3,5 cm de guirlande environ).
Cuire à l’eau bouillante, puis décanter.
Servir avec la sauce.
LABA ZHOU
Ingrédients : Pour 10 personnes
Base 1 : 3 litres d’eau 30 g de riz glutineux 30 g de soja décortiqué 50 g de lentilles 1 cuillère à soupe d’huile 450 g de sucre
Base 2 : 20 g de jujube hachée 20 g de chataîgne hachée 20 g de grains de lotus 20 g de longane séché
Cuire ensemble la base 1 pendant 2 heures.
Base 1 : 3 litres d’eau 30 g de riz glutineux 30 g de soja décortiqué 50 g de lentilles 1 cuillère à soupe d’huile 450 g de sucre
Base 2 : 20 g de jujube hachée 20 g de chataîgne hachée 20 g de grains de lotus 20 g de longane séché
Cuire ensemble la base 1 pendant 2 heures.
Réduire le feu après ébulition.
Rajouter la base 2, 15 minutes avant la fin de la cuisson et servir.
Rajouter la base 2, 15 minutes avant la fin de la cuisson et servir.
NIAN GAO aux cents fruits
Ingrédients : Pour 8 personnes
100 g de farine de riz glutineux 150 g de farine de riz 1 verre d’eau 100 g de sucre 3 cuil. à sp. de saindoux 2 cuil. à sp. d’alcool de cannelier 100 g de fruits secs : jujube, peau d’orange confite, dattes, litchi séchés
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir.
Mélanger les deux farines.
Délayer avec le sirop puis ajouter le saindoux.
Une fois le mélange homogène, parfumer à l’alcool, puis l’enrichir de fruits secs.
Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.
Verser le tout.
Cuire à la vapeur 50 mn.
Laisser refroidir et servir.
Mélanger les deux farines.
Délayer avec le sirop puis ajouter le saindoux.
Une fois le mélange homogène, parfumer à l’alcool, puis l’enrichir de fruits secs.
Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.
Verser le tout.
Cuire à la vapeur 50 mn.
Laisser refroidir et servir.
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