Crevettes en gelée d'agrumes

Crevettes en gelée d'agrumes: "

Foie gras, chocolat, boudin blanc, dinde, chapon, bûche, crème, entrée…
re-entrée, plat, fromage, dessert et encore dessert, papillotes, truffes
! je n'en peux plus ! et on finit avec la galette (en plus… reine cette
année !)… oufff ça c'est fait… on va pouvoir reprendre le cours de la
vie… avec une alimentation un poil plus équilibrée… je rêve d'une bonne
soupe, d'un poisson vapeur et de quelques légumes printaniers mais ne
rêvons pas, l'hiver ne fait que commencer et pour les petits radis
frais, il faudra attendre encore un peu… Je vous propose donc de faire
une pause après cette débauche de calories avec des crevettes en gelée
d'agrumes… ça tombe bien c'est la pleine saison des oranges, citrons et
pamplemousses… une entrée tonique pour démarrer 2011 en pleine forme…

Ingrédients pour 6 ou 8 pers. (tout dépend de la taille de vos verrines) : 1
pamplemousse - 3 oranges - 1 citron - noix de muscade - 300 g de
crevettes cuites décortiquées - 5 feuilles de gélatine (il faut compter
environ 3 feuilles de gélatine pour ¼ litre de préparation, tout dépend de la teneur en jus de vos fruits) - quelques branches de coriandre - sel et mélange 5 baies

Faites tremper les feuilles de
gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soient ramolies.

Coupez
les crevettes en petits dés, assaisonnez à votre goût avec du sel et du
mélange 5 baies. Ciselez les feuilles de coriandre et ajoutez aux
crevettes, mélangez.

Pressez
les fruits pour en extraire le jus. Versez
dans une casserole avec une pointe de muscade puis portez à ébullition. Égouttez les feuilles de gélatine et plongez-les une à une dans le jus
chaud pour les dissoudre. 

Déposez un peu de crevettes dans des verrines puis
couvrez avec le jus d'agrumes, placez au réfrigérateur au moins deux
heures.

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Un fondant moelleux ou un moelleux fondant ?

Un fondant moelleux ou un moelleux fondant ?: "

Mais qui a dit qu’un dessert sans chocolat n’est pas un dessert ? Étant un chocoholic avéré, il m’est quasiment impossible d’affirmer le contraire.

Il y a dessert au chocolat et dessert au chocolat : Deux aspects sont primordiaux. D’une part la qualité et le goût du chocolat utilisé et d’autre part la texture finale du dessert.

Ce n’est pas un secret, la qualité de la matière première est décisive ! N’avez-vous jamais été confronté à un désastre en utilisant du chocolat de qualité plus que douteuse ? Cela m’est arrivé une fois avec du chocolat blanc acheté à la va-vite : résultat, une belle couche de gras luisante et peu ragoûtante à la surface d’un gâteau…pas terrible.

Pour la texture, c’est avant tout une question de goût : certain(e) ne jurent que par les « fondants », alors que d’autres préfèrent des préparations un peu plus cuites, moelleuses. Mais attention à ne pas tout mélanger ! Un moelleux, ce n’est pas un fondant, et vice versa ! Je trouve d’ailleurs que certains restaurants utilisent les noms comme bon leur semble…résultat des courses, on se retrouve plus facilement devant un moelleux (plus facile à préparer et servir) que devant un vrai fondant…petite déception ou frustration !

Alors voici la recette d’un fondant, coulant à cœur qui ravira les amateurs de chocolat

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Fondant au chocolat noir, cœur caramel

------- Ingrédients (pour 6 petits moules 7cm de diam ) -------

140g de chocolat noir 63%, concassé
60g de beurre
1càs de liqueur de café (en option)

3 œufs entiers
80g de sucre semoule
60g de farine tamisée
6 carrés de chocolat fourré au caramel (chocolat Villars)

1càs de sucre glace pour la déco

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :8min

Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante de préférence.

Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bol au bain-marie. Une fois bien fondu, retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir un peu et ajouter la liqueur.

Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs, bien mélanger jusque ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la farine tamisée. Ajouter ensuite le mélange beurre chocolat tiède à cet appareil. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Beurre légèrement les moules, même s’ils sont en latex ! Le démoulage n’en sera que plus simple !

Remplir les moules à moitié, puis déposer un carré de chocolat fourré, puis couvrir avec le restant de pâte.

Faire cuire au milieu du four pendant 7min30 max 8min puis sortir du four.

Conseil pour démouler : Le démoulage, une étape critique, voire fatidique parfois. Si le fondant est encore trop chaud, il est vraiment très délicat de le démouler. Je vous conseille donc de les sortir du four, ATTENDRE 2-3min, puis les retourner délicatement sur une assiette (mettre l’assiette sur le moule, puis retourner le tout délicatement). L’extérieur du fondant a ainsi un peu le temps de se « solidifier », tout en restant bien chaud et coulant à cœur.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace et déguster sans attendre pour garder tout le fondant du dessert.

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-----Bon appétit!-----

Je pense que les photos parlent d’elles-mêmes, le cœur est fondant juste comme il faut. Un coup de fourchette et le chocolat au caramel se mélange langoureusement au reste ! Ces gourmandises peuvent aussi se manger bien froides après un passage au frigo. L’intérieur est plus compact, mais reste tout aussi gourmand. Vous pouvez même les repasser brièvement au micro-ondes !

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Et dire que je n'aimais pas trop le chorizo avant....

Et dire que je n'aimais pas trop le chorizo avant....: "

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes aux saveurs d’Asie, c’est vrai. Mais je dois dire que les produits du moment m’inspirent beaucoup ! Champignons, courges en tous genres, châtaignes, il y a de quoi se faire et faire plaisir ! Mais n’ayez nulle crainte, je cuisine toujours des plats asiatiques bien piquants et parfumés…des plats qui sont, pour la plupart, déjà sur mon blog .

L’automne se prête bien à des plats chauds, onctueux et réconfortants, tel que les risottos. J’ai donc décidé de faire un risotto avec des chanterelles, tout en y associant un peu de chorizo piquant pour relever le tout.

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Risotto à la crème de chanterelles, chips de chorizo piquant

------- Ingrédients (pour 2 personnes ) -------

140g de riz pour risotto
1/2 oignon émincé
Huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
4-5 càs de parmesan râpé
Noix de beurre

150g de chanterelles fraîches, lavées et coupées en petits morceaux
1/2 échalote finement émincée
50ml de Porto
Sel et poivre, piment d’Espelette
50ml de demi-crème

6-8 tranches de chorizo piquant

------- Proposition /choix du vin -------

Je vous proposerais bien un vin avec du caractère, bien présent pour accompagner ce plat automnal. En visitant la région de Bordeaux, nous avons dégusté un vin que j’ai eu la chance de déguster à plusieurs reprises et qui ne me laisse pas indifférent : La Dame de Montrose, second vin du prestigieux château Montrose, 2ème cru classé, St- Estèphe. Voilà un grand vin dont la robe pourpre et le parfum envoûtant de fruits rouges vous feront tomber sous le charme de cette délicieuse dame.

2006 étant encore un millésime jeune, il faut l’ouvrir bien à l’avance (4-5h) pour que le vin s’aère bien ou le carafer.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation: 20min Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus 'translucides'). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), le parmesan puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle. Y faire revenir brièvement l’échalote puis ajouter les chanterelles. Cuire 2-3 minutes sur feux doux, déglacer au Porto et laisser évaporer. Assaisonner avec un peu de sel, poivre et piment d’Espelette. Retirer 3 bonnes cuillères à soupe de champignons pour le dressage. Ajouter la crème et faire cuire 2min. À l’aide d’un mixer, réduire le tout en crème (ajouter un peu de crème si le mélange est trop épais). Réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc (SANS matière grasse), faire griller les tranches de chorizo rapidement sur chaque face puis débarrasser et éponger la matière grasse sur un papier absorbant. Réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec le restant de chanterelles réchauffées, la crème sur les bords et finir avec les chips de chorizo. Bon appétit !

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-----Bon appétit!-----

Un plat au saveurs de saison et qui est, d'après moi, une belle réussite!

P.S les filaments jaunes sur le dessus ne sont pas du safran, mais des filaments de poivre de Cayenne si jamais !

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Quand une St-Jacques rencontre une brioche...

Quand une St-Jacques rencontre une brioche...: "

Parmi les produits de la mer que je préfère, la St-Jacques arrive certainement en tête. Sa finesse et délicatesse en font un met de choix pour les fêtes de fin d’années.

Voici une entrée simple et parfumée qui ravira certainement vos convives

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St-Jacques en habit de brioche et mandarine

------- Ingrédients (pour 2 pers. ) -------

6 belles St-Jacques fraîches, sans le corail
Huile parfumée à la mandarine (voir après)
Sel, poivre

Pour la panure :
1 blanc d’œuf
1 brioche (de préférence un peu sèche)
1 mandarine

------ Proposition /choix du vin -------

Pour accompagner cette entrée, un grand vin blanc que ce Château Fieuzal 2002, un Pessac-Léognan (Graves). Un vin blanc qui se marie très bien avec les St-Jacques, mais aussi le homard ou les huîtres.

Un nez très subtil, un peu herbacé, avec des nuances de pêche. Très élégant en bouche, avec des saveurs de fruits blancs et une fine amertume minérale qui me plaît beaucoup. Fieuzal s’exprime, paraît-il, toujours mieux après une longue garde…mais saurons-nous attendre ?

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson: 4min

On trouve assez facilement des huiles parfumées aux agrumes en magasin. Si ce n’est pas le cas, mettre 1dl de bonne huile d’olive dans un bol, ajouter les écorces d’une orange ou mandarine fraîchement pelée et mettre 30sec au micro-ondes. Sortir et laisser infuser 1h. Retirer les écorces

Pour la panure : Prendre une petite brioche ou du pain brioché. Découper en fine tranche, et faire sécher au four à 100°C pendant env. 30min (à vous de voir de temps en temps dans le four, cela doit juste dorer et devenir bien sec, pas plus). À l’aide d’une râpe (style râpe à fromage circulaire) réduire en panure.

Rincer les St-Jacques sous l’eau froide, éponger à l’aide de papier absorbe tout. Saler, poivre sur chaque face et badigeonner avec un bon filet d’huile à la mandarine. Laisser mariner 1h min au frais (dans un récipient hermétique).

Préparer le blanc dans un bol, la panure dans une assiette (y ajouter le zeste d’une mandarine, un peu de poivre et sel).

Passer les St-Jacques dans l’œuf, retirer l’excédent et paner dans la chapelure.

Faire cuire 2min sur chaque face dans une poêle bien chaude avec un fin filet d’huile. Attention à ne pas trop cuire, ce qui rendrait l’ensemble assez sec…et donc dommage !

C’est prêt à déguster, juste un quartier de mandarine mondée et le tour est joué !

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-----Bon appétit!-----

Simple, rapide et délicat, une recette pratique pour les fêtes! La panure a un petit goût beurré qui se marie très bien à la mandarine et à la St-Jacques.

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Des bâtonnets de poisson, version grand luxe et épicée!

Des bâtonnets de poisson, version grand luxe et épicée!: "

Déjà deux portes du calendrier de l’avent ouvertes, ça y est, voilà la dernière ligne droite avant les fêtes ! Cela se remarque aussi facilement dans les magasins qui ne désemplissent plus, à ces files interminables aux caisses et cette ambiance électrique entre les rayons…

Je vais essayer de publier quelques recettes de fêtes, sans trop de blabla, juste l’essentiel ! Des idées qui se retrouveront peut-être sur vos tables, ou qui vous donneront quelques idées !

On commence avec une recette qui peut faire office d’apéro, mise en bouche ou entrée, selon la quantité servie :

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Bâtonnets de thon au poivre et sésame, chutney de mangue au piment d’Espelette

------- Ingrédients (pour 4 pers. ) -------

300g de filet de thon* (voir fin de l'article)

Marinade :
3càs de sauce soja
1càs de jus de citron vert
1càs de jus de citron jaune
1 peu de gingembre frais

Panure :
1càs de poivre noir (bonne qualité) moulu grossièrement (attention, le goût sera bien prononcé, sinon selon vos goûts)
3càs de panure
1càs de graines de sésame

Chutney :
1 petite échalote émincée
1 mangue mûre
1càc de sucre roux
Vinaigre de riz (ou vinaigre de pomme)
1càc de piment d’Espelette (selon vos goûts)
Option : 1 petit piment thaï rouge, épépiné
Sel et poivre

------ Proposition /choix du vin -------

Une jolie coupe de champagne bien frais irait à merveille avec le côté épicé du plat. Ici une variante suisse avec ce vin effervescent valaisan , Réserve - Mousseux, Brut du Valais Millésimé de Germanier. Un vin que j’ai dégusté à plusieurs reprises et qui m’a plu! Léger, pétillant, cela vaut l’investissement qui reste très raisonnable (22.-Sfr). Issu de Chardonnay et présenté dans un fort joli flacon, ce vin mérite votre attention!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :2min thon, 15min chutney

Commencer par faire le chutney (peut être fait à l’avance). Faire suer l’échalote dans une noix de beurre. Ajouter la mangue coupée en cubes, laisser cuire 1-2min. Déglacer avec 2cl de vinaigre de riz (ou autre), saler, poivrer, ajouter le sucre, le piment d’Espelette (et le piment) et laisser frémir pendant 10-15min sur feu doux. La mangue doit se défaire et le tout doit devenir épais, comme une confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.

Découper le filet de thon en lanières d’environ 2cm de large (juste dans le sens de la longueur, on les coupera en 2-3 après). Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, bien mélanger et y faire mariner les lanières de thon au frais pendant 1h (couvrir d’un film alimentaire).

Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans un bol. Enlever l’excédant de marinade à l’aide d’un papier absorbe-tout puis paner les lanières de thon. Tapoter pour enlever l’excédant de panure. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire griller le thon, 30sec sur chaque côté (donc 4x). Débarrasser du feu et sortir de la poêle pour ne pas faire trop cuire, le thon doit rester rosé au centre.

Il ne reste plus qu’à couper en 2-3 selon la longueur des lanières, puis dresser dans un petit verre (ou équivalent), un peu de chutney et s’est prêt ! Bonne dégustation!

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-----Bon appétit!-----

On sent bien le goût du poivre, une de mes épices préférées. Vous pouvez l’utiliser en plus petite quantité si vous l’aimez moins. Une entrée/mise en bouche qui en jette et parfumée aux saveurs asiatiques !

Conseils/ Astuces :

• Pas le temps de faire cette recette au dernier moment ? Vous pouvez aussi la déguster froide ! Si c’est le cas, bien emballer les morceaux de thon dans du film alimentaire après cuisson pour qu’ils ne perdent pas tout leur jus. Laisser au frigo.

• Le chutney peut être remplacé par une mayonnaise au wasabi si vous aimez son côté « moutarde » et piquant : 4càs de mayonnaise neutre, un peu de wasabi et le tour est joué!

Petite parenthèse:

En retournant chez mon poissonnier, j'ai vu en fait que j'avais acheté du thon, et non pas du thon rouge...je lui ai demandé si c'était possible et il m'a répondu que je thon rouge ne se vendrait pas vu son prix (plus cher que le filet de bœuf)

Mais pour calmer les esprits à propos du thon, voici ce qui est dit mot pour mot sur le site Encyclo-ecolo.com

Faut-il arrêter de manger du thon ?

Non,. On confond souvent le thon rouge avec le thon albacore (dont les prises annuelles s'élèvent à 1,3 million de tonnes/an) et surtout le patudo (dont les prises annuelles s'élèvent à 500 000 tonnes/an) dont la chair est aussi très rouge et très appréciée en sashimi au Japon.

On mange en fait très très peu de thon rouge en France : moins de 1% des thons consommés en France sont du thon rouge (restaurants de luxe et méditerranéens). La grande majorité des thons consommés en France sont tropicaux : listao, albacore et patudos (eux aussi de couleur rouge : beaucoup de consommateurs pensent manger du thons rouge, mais à tort) et thon blanc du Golfe de Gascogne (germon).

Le travail sur la consommation est un bon levier politique, mais il ne faut pas oublier que le marché est ailleurs. Globalement, il faut commencer à intégrer les enjeux environnementaux dans les choix en matière de produits de la mer et privilégier les pratiques durables (canne ou ligne) pour les espèces tropicales ou pour le germon d'Atlantique. Il faut réduire les volumes de captures et donc la capacité, en particulier dans le Pacifique et l'océan Indien pour le thon albacore.

Les entreprises suivantes ont signé le Manifeste du WWF pour le marché du thon :

CARREFOUR • IKEA • SODEXO • DELHAIZE • FAIRMONT • LOBLAWS • SUSHI TAXI • ATAC • AUCHAN • AUGUSTE • CASINO • ELIOR EUROTOQUES • RELAIS & CHATEAUX • RELAIS DU PARC • SIMPLY MARKET • EDEKA • GOTTFRIED FRIEDRICHS • YAGURA, EATON HOTEL • COOP ITALIA • CENTER PARCS • ICA • COOP NORWAY • EROSKI • MEMENTO • BRASCHLER BIANCHI • BELL SEAFOOD • COOP SWITZERLAND • DYHRBERG • MIGROS • DÖRIG ; BRANDL • MARINEX • OSPELT FOOD • ULTRA MARINE FOOD • GEORGE KNIGHT • ITSU • LONDON 2012 OLYMPIC COMMITTEE • MJ • MOSHI MOSHI • MOURNE SEAFOOD • PRET A MANGER

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On oublie l'agar-agar, place à la gélatine !

On oublie l'agar-agar, place à la gélatine !: "

Je ne l’ai jamais caché, je ne suis pas un grand fan de l’agar-agar. J’avais choisi une recette de panna cotta pour tester ce gélifiant en vogue il y a quelque temps. J’avais bien dû me rendre à l’évidence, mon dessert ressemblait plus à une prothèse mammaire qu’à un dessert gourmand…Quant à la texture, vraiment pas agréable… Résultat des courses, plus de Panna Cotta à ma table, jusqu’au jour ou…

Bien installé devant ma télé, je m’aperçois par hasard que je reçois provisoirement Cuisine TV, la chaîne consacrée à ce merveilleux monde culinaire. A l’écran, un présentateur qui réalise une panna cotta. Rien de bien surprenant, mais notre cuisinier emploie de la gélatine, et non pas de l’agar-agar… le résultat à l’air bien plus agréable, tant par la forme que par la texture..mais la tv, c’est la tv…

Étant un peu comme Saint-Thomas (il faut voir pour croire), je me relance dans la confection d’une panna cotta, histoire de ne pas rester sur cette mauvaise impression…

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Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome

------- Ingrédients (pour env. 6 verrines) -------

1dl de lait
5dl de crème entière
55g de chocolat blanc, finement râpé
4 feuilles de gélatine alimentaire (6g)
1 gousse de vanille
40g de sucre

1 mangue thaïe
2 fruits de la passion
100g d’eau
40g de sucre
Capsules de cardamome

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Arriver à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 10min. Une petite « peau » se forme à la surface, la retirer délicatement.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide min. 5min.

Remettre la crème sur le feu et chauffer gentiment. Lorsque c’est chaud (fumant, mais pas à ébullition), retirer du feu puis ajouter le chocolat blanc et les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger pour tout dissoudre. Passer à travers une passoire fine (pour enlever les morceaux de vanille, le chocolat ou la gélatine qui n’auraient pas fondu). Transférer rapidement dans les verrines et mettre au minimum 3h au frais pour que la panna cotta se solidifie.

Pour les fruits : Faire un sirop en faisant bouillir brièvement l’eau et le sucre. Retirer du feu et faire infuser la cardamome 10min. Filtrer pour enlever les graines, ajouter la mangue coupée en petits cubes (pas de cuisson, elle se déferait dans le sirop). Laisser mariner 1h au frigo.

Au dernier moment, sortir les crèmes (5min avant le service), recouvrir avec un peu de mangue au sirop, finir avec un peu de jus de fruit de la passion et quelques graines pour le croquant.

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-----Bon appétit!-----

Verdict : J’adore la texture de ces crèmes !!! C’est beaucoup plus agréable qu’avec l’agar-agar, bien plus moelleux. L’acidité du jus de fruit de la passion contrebalance la douceur du chocolat blanc, la mangue accompagne le reste à merveille !

On peut remplacer la mangue par d’autres fruits comme des poires, ou des pommes, ou faire un coulis de fruits rouges.

Comme quoi, il n’y a vraiment que les imbéciles qui ne changent pas d’avis…et qui ratent quelque chose !

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Index des restaurants

Index des restaurants: "Il est grand temps de faire une fois une page consacrée à mes découvertes/repas dans différents restaurants de la région ou d'ailleurs.

2 étoiles Michelin:

Restaurant Hôtel Terminus, Sierre, Didier de Courten

Restaurant de l'Hostellerie de Plaisance, St-Emilion, Philippe Etchebest (MOF)

1 étoile Michelin:

Restaurant le Pérolles, Fribourg, Pierrot Ayer
Menu de chasse
Repas à la table d'hôte en cuisine
Une journée en cuisine

Restaurant les Trois Tours, Bourguillon, Alain Baechler

Autres:

Restaurant de l'Hôtel de Ville, Fribourg, Frédérik Kondratowicz, 16pts Gault-Milau (promu romand 2011)

Restaurant le Botza, Vétroz, Damien Germanier, 15pts Gault-Milau

Restaurant de l'Abbaye, Damien Germanier

La table d'hôte, Damien Germanier

Restaurant Max!, Kuala Lumpur

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Un billet very hot, mais alors very hot!

Un billet very hot, mais alors very hot!: "

Avec toutes ces fêtes, cela faisait un moment que je ne vous avais pas présenté de recettes asiatiques. Il faut donc que je me rattrape !

Après avoir goûté à bon nombre de currys thaïs, je m’intéresse maintenant d’un peu plus près à la cuisine indienne. Une cuisine complexes, des currys envoûtants, des couleurs et parfums vifs, un vrai plaisir pour tout amateur de cuisine exotique.

J’ai mangé pour la première fois un curry vindaloo dans un restaurant indien et avait trouvé ce curry très bon : Piquant à souhait grâce aux piments et légèrement acide à cause du vinaigre qu’on y ajoute.

Ce curry est souvent décrit comme un curry indien très fort, mais en fait, un bon curry Vindaloo est un équilibre entre les épices, le piquant et l’aigre….

Voici donc ma recette pour un curry avec du caractère

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Curry Vindaloo de bœuf

------- Ingrédients (pour env. 4 personnes) -------

500g de steak de bœuf minute

¼ càc piment en poudre
1 càs de cannelle
¼ càc de clou de girofle moulu
1 càs de paprika doux
½ càc curcuma

2 càs d’huile
4 capsules de cardamome
½ càc de Fenugrec *(option)

2 échalotes
2 càs de gingembre fraîchement râpé
1-2 petits piments rouges, finement hachés (sans ou avec les pépins pour un curry very hot)

3 tomates mures, pelées et coupées grossièrement
5cl de vinaigre de cidre
4dl d’eau
1 càs de sucre en poudre
Sel

Le fenugrec est originaire du Moyen-Orient et d’Inde. C'est un fumet qu'on peut retrouver dans du bouillon Maggi.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson: 30min

Mélanger ensemble les épices dans un bol.

Chauffer l'huile dans un wok et y ajouter les gousses de cardamome écrasées. Ajouter ensuite les échalotes et le fenugrec et faire dorer le tout pendant 5-7min sur feu moyen. Une fois les échalotes légèrement brunes, ajouter le mélange d'épices, puis incorporer le gingembre et le piment frais et laisser cuire pendant 5min.

Ajouter les tomates, le vinaigre, l'eau, le sucre et un peu de sel, porter à ébullition et laisser mijoter à pendant 10 min (avec couvercle).

En parallèle, découper le bœuf en tranches, les faire dorer rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Réserver.

Après les 10 premières minutes, ajouter le bœuf à la sauce. Laisser encore mijoter 10min sur feux doux (sans couvercle). La sauce va s’épaissir.

Dresser avec quelques feuilles de coriandres fraîches si vous aimez et accompagner avec du riz basmati.

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-----Bon appétit!-----

Une fois de plus je me suis régalé avec ce curry vindaloo. Il ne faut peut être pas trop forcer sur les piments si vous invitez des convives, histoire de ne pas les 'tuer' ;)

Conseil : On peut remplacer le bœuf pour du poulet, porc ou du poisson (mettre seulement 5min à cuire dans la sauce pour ne pas qu’il se défasse complètement) ou même une version végétarienne avec des légumes comme les patates douces ou de la courge.

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Histoire d'un foie gras au torchon aux figues et Porto

Histoire d'un foie gras au torchon aux figues et Porto: "

Permettez-moi tout d’abord de vous souhaiter encore une très belle année 2011 remplie de joie et bonheur à toutes et tous !

Je sais, le temps des grands repas de fête est fini, mieux vaut oublier le foie gras et la dinde pour penser salade, petits potages et autres…il en va de la survie de notre foie ! Mais je me devais de partager cette recette avec vous. Peut-être pas pour ce début d’année, mais pour vos fêtes fin 2011.

Vous le savez peut-être, je suis un vrai amateur de foie gras : terrine, poêlé, mi- cuit, j’adore ! Je dois dire que je ne suis pas le seul… À tel point qu’un repas dans un restaurant gastronomique sans foie gras serait une petite déception (ce n’ai jamais arrivé pour l’instant…). Je me souviens encore très bien des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou servi chez Didier de Courten…Une merveille de délicatesse.

J’aime cuisiner le foie gras, surtout en version poêlée. J’aime aussi une version plus simple, cuit au gros sel pendant au moins 14h et parfumé aux épices de Noël.

J’ai fait par le passé plusieurs foies gras au torchon, sans être vraiment convaincu du résultat…trop de gras sorti, trop mou, pas assez assaisonné…pas terrible quoi. Je ne pouvais pas rester sur pareilles défaites. Voici donc une version qui a beaucoup plu, servie en apéro sur un petit toast de pain grillé.

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Foie gras au torchon aux figues, épices et Porto 10 ans d’âge

------- Ingrédients (pour env. 6-8 personnes) -------

1 foie gras de bonne qualité, env. 350g
6 figues (voir après)
2+2cl de bon Porto (ou autre alcool)
1 pte de couteau de 5 épices (en option)
Fleur de sel
Poivre noir

Pour les figues : Les figues fraîches étaient vraiment moches, j’ai utilisé des figues séchées (Soft Fruit de Sun Queen à la Migros) qui sont encore très tendres et goûteuses. Si vous trouvez des figues fraîches, les laver, couper la queue, bien essuyer et faire revenir dans un peu de beurre à feu doux pour les ramollir. Découper en 4 APRES cuisson (elles ne se déferont pas comme ça).

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson

Petit conseil : Commencer le soir pour laisser mariner le foie et les figues 12h au frigo, et recommencer le lendemain.

Commencer par dénerver le foie gras. On trouve plusieurs vidéos sur le Net à ce sujet, en voilà une par exemple en image. Cette étape est importante pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux (pas trop petits quand même), c’est sans importance vu qu’on va en faire un boudin par la suite.

Le mettre dans un bol assez grand, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo (la nuit). Faire de même avec les figues (léger sur l’assaisonnement).

Le lendemain, découper du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu. Y placer sur le dessus, au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former cette fois un joli boudin bien rond. Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine bien propre. Il est vraiment important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.

Le foie gras au torchon est ainsi prêt pour la cuisson, point critique de la recette. J’ai lu et vu plusieurs méthodes : au four, à la vapeur, dans de l’eau bouillante or feu…. J’ai préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.

Mettre un grand récipient (grand plat à gratin avec couvercle par exemple) rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.

Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min. Ensuite, sortir le boudin et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer DÉLICATEMENT le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, tout est normal (le gras a fondu). Il va se solidifier ensuite.

Transférer le boudin ce boudin au frigo et laisser reposer pendant 24h minimum (48h étant le mieux). Le boudin va gentiment se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (plus pour l’esthétisme, la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien) et découper en fines tranches pour la dégustation !

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-----Bon appétit!-----

Peut-être un des meilleurs foies gras au torchon maison dégusté ! La texture est vraiment parfaite, fondante, mais encore un peu ferme. Les figues, les épices et le Porto se marient à merveille avec le foie et le parfument délicatement. Un grand moment de gourmandise !

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Un vieux loup de mer ? Non, plutôt citronné et piquant!

Un vieux loup de mer ? Non, plutôt citronné et piquant!: "Je ne me lasse pas de la cuisine asiatique ces derniers temps ! Saine, parfumée, c’est vraiment l’idéal ! J’avais envie de faire un poisson, mais lequel.

J’aurais pu pendre du thon (PAS du thon rouge, mais du thon albacore, je préfère préciser), comme à mon accoutumée, mais il existe bien d’autres poissons fins et délicieux.

Sur l’étale, des perches, certainement pas du lac vu leur taille, du saumon, de la limande, des filets de rougets et dans un coin, du loup de mer…Un poisson qu’on ne voit pas très souvent par ici et qui, dans mon souvenir, à une chair très agréable. Et hop, dans mon sac.

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Loup de mer mariné, sauce à la lime et aux piments

------ Ingrédients (pour 2 pers.) -------

1 morceau de filet de loup de mer (250g)
3cm de gingembre
2 tiges de citronnelle fraîches, partie tendre
Un peu de lait

Farine
Sel et poivre
5càs d’huile neutre
1càs d’huile de sésame

2 piments, épépinés
1/2 échalote, émincée
2càs de sucre canne
2 limes : les 2 jus et peu du zeste blanchi

Accompagnement à choix style riz ou légumes sautés

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais
Temps de cuisson: 5min

Commencer par enlever les quelques arêtes qui seraient encore présentes à l’aide d’une pince. Dans un bol, mélanger 2dl d’eau avec un peu de lait, le gingembre râpé et la citronnelle : garder la partie blanche, l’écraser du plat du couteau, coupée en deux et détaillée en tronçons en biseau (elle libérera plus de parfum). Y faire mariner le poisson pendant min 3h au frigo.

Dans une poêle, faire chauffer 1càc d’huile, y faire revenir brièvement l’échalote et les piments sur feu doux. Retirer la poêle du feu, y verser le sucre et faire caraméliser. Déglacer avec le jus des 2 limes et avec 3-4 càs d’eau. Bien mélanger et y ajouter le zeste (selon vos goûts) de lime. Réduire cette sauce sur feu doux jusqu’à léger épaississement. Réserver (au besoin, remettre un peu d’eau si cela devient trop sirupeux).

Bien égoutter le filet, l’essuyer dans du papier absorbe tout et le couper en 2 dans le sens de la longueur. Le fariner légèrement sur chaque face tout en retirant l’excédent de farine en tapotant les morceaux. Faire chauffer l’huile dans un wok, y faire dorer les filets 2min sur chaque face (à adapter selon la taille et épaisseur de votre filet). Le poisson doit être bien doré. Retirer du feu et absorber l’excédent d’huile sur du papier absorbe tout.

Il vous suffit de couper le filet en 2 petits tronçons, servir et napper avec un peu de la sauce. Et bon voyage gustatif !

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-----Bon appétit!-----

J’ai beaucoup aimé cette recette qui met en avant la belle chair du poisson, associé à cette sauce sucrée, légèrement acide et piquante, qui relève bien le tout ! Un plat que je referais, c’est certain ! bon dimanche à toutes et tous !

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Un bouillon tout léger et parfumé, que demande le peuple!

Un bouillon tout léger et parfumé, que demande le peuple!: "

On pourrait presque croire que c'est le printemps...températures douces, superbe ciel bleu... Il ne fallait surtout pas manquer l'occasion de sortir un peu pour prendre l'air et se balader tranquillement sur les bords d'un lac par exemple, Morat pour ma part...

Mais passons maintenant en cuisine! Encore des « séquelles de tour de taille » après les fêtes ? Ou tout simplement pas envie de manger trop copieusement ? Ce billet est pour vous ! Voici une recette d’inspiration asiatique, parfaite durant cette période de récupération après fête. Un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, des petits morceaux de poulet et quelques légumes, un « plat » léger préparé en deux temps trois mouvements.

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Bouillon aux parfums d’Asie, légumes croquants

------ Ingrédients (pour 2 pers.) -------

100g de filet de poulet

6dl de bouillon de légumes
3càs de sauce soja
1 tige de citronnelle, partie tendre émincée
½ càc de gingembre râpé

½ carotte*
½ courgette*
¼ brocoli*
Choux frisé / choux chinois*

2 pleurotes (ou autre champignon)
3 champignons de Paris

* Il existe un mix de légumes « Wok Mékong » tout prêt à la Migros si jamais

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 10min

Émincer le poulet en très petits morceaux. Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole et y faire blanchir les petits morceaux de poulets (3 min). Égoutter et réserver (ne pas garder l’eau de cuisson qui n’est pas terrible niveau goût).

Découper les légumes en petits morceaux. Les cuire rapidement dans un grand volume d’eau salée, quelques minutes seulement. Les légumes doivent rester croquants.

Trancher les champignons finement après lavage, réserver.

Faire chauffer le bouillon de légumes avec la citronnelle finement émincée et le gingembre et porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite le poulet, la sauce soja et le reste des légumes pour les réchauffer. Laisser mijoter 2min sur feux doux. Corrigez l’assaisonnement si besoin (attention la sauce soja est salée) et c’est déjà prêt !

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-----Bon appétit!-----

Une préparation sans prétention mais qui a su nous régaler ! et j’en reprendrais bien encore un bol !

P.S. Vu qu'on me le demande, ces photos sont prises avec mon nouveau Sigma 70-200mm f2.8...un vrai bijou! Même avec une faible luminosité comme ici, et ça pique, aie aie aie ;) !

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