Les Cambodgiens sont décidément d’incorrigibles gourmands. La variété des friandises est telle que je commence à m’y perdre un peu…
Aujourd’hui, je vous propose le « bak-bin » (បាក់បិន, prononcer « bak-ben »). Il s’agit d’un gâteau dans la composition duquel entre principalement de la courge, agrémentée de noix de coco, d’un peu de riz glutineux et de graines de sésame grillées. Cette gourmandise, sucrée à souhait, peut se manger froide, au petit-déjeuner comme au goûter.
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Parmi les plats mythiques de la gastronomie chinoise traditionnelle, je vous propose de nous pencher aujourd’hui sur un plat dont le nom seul est de nature à faire rêver les moins gourmands : le Fotiaoqiang (佛跳墙 fó tiàng qiáng), littéralement : « Bouddha saute par-dessus le mur ». En effet, le fumet de ce plat est tel que le Bouddha réincarné, passant par hasard devant le mur d’enceinte d’une demeure dans laquelle ce mets est en train d’être dégusté, n’y résisterait pas, et sauterait par dessus le mur pour se joindre aux agapes.
On raconte sur ce plat l’histoire suivante : la deuxième année du règne de l’Empereur Guangxu de la dynastie des Qing (1899) (une autre version de l’histoire fait remonter les faits à l’année 1876), le directeur des finances de la ville de Fuzhou, dont l’histoire n’a pas retenu le nom, pour recevoir au mieux le vice-gouvernement de la province du Fujian, Zhou Lian, demanda à sa femme de se rendre en cuisine pour préparer elle-même un mets dont le supérieur hiérarchique se souviendrait. Il donna pour instruction de faire cuire à feu très doux, dans une jarre de terre cuite contenant du vin jaune de la ville de Shaoxing, ce que la cuisine avait de meilleur : viandes de poulet, canard et mouton, tripes de porc, œufs de caille et fruits de mer divers. Zhou Lian, fin gourmet, loua grandement ce plat, que le maître de maison avait baptisé Fushouquan (福寿全 fúshòuquán : bonheur et longévité sans bornes). Par la suite, le cuisinier de ce directeur des finances, un certain Zheng Chunfa, quitta la maison où il travaillait pour ouvrir son propre restaurant, le Juchunyuan, et proposa à ses clients le fameux « bonheur et longévité sans bornes ». Grâce à ce plat, son établissement acquit bientôt dans la ville de Fuzhou une réputation immense. Un soir, des lettrés enivrés, après s’être repus de ce délice, disant que ce plat était un tel délice que même le Bouddha, connu pourtant pour son insensibilité extrême aux plaisirs de ce bas-monde, ne résisterait pas à son fumet Et c’est de cette anecdote que viendrait le nom « fotiaoqiang » sous lequel de plat est aujourd’hui connu dans toute la Chine.
Il s’agit donc d’un plat issu de la tradition gastronomique de la cuisine du Fujian. La richesse de ses ingrédients et la complexité de sa préparation sont renommés.
Les recettes actuelles font entrer dans la composition du plat des ingrédients nombreux, dont les suivants : holothuries, abalones, ailerons de requin, noix de Saint-Jacques séchées, mâchoires de poisson séchées, poivre du Sichuan, couteaux (les coquillages), jambon de Jinhua, tripes de porc, jarret de mouton, pointes de pied de porc, tendons de porc, blanc de volaille, magret de canard, gésiers de canard et de poulet, champignons parfumés séchés (shiitake), pousses de bambou. Les versions que j’ai eu l’occasion de goûter à Taiwan contenaient en outre des œufs de caille et du taro. Traditionnellement, on dit que ce plat comporte 18 ingrédients principaux, et 12 ingrédients « auxiliaires ».
Tous les ingrédients sont d’abord cuisinés une première fois : certains bouillis, d’autres frits, d’autres encore sautés, etc. La préparation est des plus complexes. Ensuite, tous ces ingrédients préparés sont placés en couches alternées dans une jarre ayant servi à contenir du vin de riz jaune de Shaoxing. La jarre est remplie ensuite à ras-bord avec du bouillon et du vin de Shaoxing en quantités idoines.
La jarre entière, fermée, est ensuite longuement cuite au four au bain-marie pendant cinq à six heures. Le résultat est bien entendu babylonien !
La complexité du mets et la richesse des ingrédients sont telles que le prix de la portion de « fotiaoqiang » dans les établissements qui le proposent (ils ne sont pas nombreux) n’est pas à la portée de toutes les bourses.
Ce plat s’est cependant un peu « démocratisé », et je me souviens avoir dégusté un soir, sur un marché de nuit de Taiwan, du « fotiaoqiang » vendu en portions individuelles (dans de petites terrines), cuisant dans un appareil à bain-marie à tiroirs multiples spécialement conçu pour cela, dont la saveur ne pouvait bien entendu pas se comparer à la version orthodoxe de la bête, mais suffisante néanmoins à évoquer un souvenir ému au niveau de mes papilles gustatives…
(La photo ci-dessous vient d’ici.)
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Parmi les petits plats populaires à déguster sur le pouce, ou encore au petit déjeuner, voire à la fin d’un repas, se trouvent les « won-ton » (en chinois 馄饨 húndùn), petits raviolis à la peau fine, farcis et qui peuvent être cuits à la vapeur, à l’eau, ou frits. Lorsque je suis en Chine, les won-ton constituent souvent mon petit déjeuner.
Aujourd’hui, après la visite du Jardin de l’Humble Administrateur à Suzhou, je suis allé déguster un bol de won-ton dits « aux trois fraîcheurs » (三鲜馄饨 sānxiān húndùn), dont la farce se compose de porc frais, de crevettes fraîches et de poisson frais. Je me suis pour cela rendu dans l’un des nombreux restaurants de la chaîne de restauration rapide locale Lüyang (绿杨 lǜyáng), réputée justement pour ses won-ton, et ses petits pains cuits à la vapeur (小笼包 xiǎolóngbāo). Le bol de dix gros won-ton, plongés dans un bouillon de poulet agrémenté de filaments d’omelette, de blanc de poulet et ciboulette, m’a coûté une petite fortune : 6 RMB (environ 0,75 euro).
Avant de rentrer à Phnom-Penh, j’irai déguster les petits pains cuits à la vapeur…
(La photo qui suit est une photo perso.)
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Le « shaomai » (烧卖 shāomài, ou encore 烧麦 shāomài) est une catégorie de raviolis chinois particulière : il a la forme d’un petit fût, dont la peau est souvent de couleur jaune pâle, fourré en général de viande de porc, parfois agrémenté d’une petite crevette décortiquée. Il s’agit de l’un des grands classiques des innombrables « dim-sum » cuits à la vapeur de la gastronomie cantonaise. Dans la région de Suzhou, les « shaomai » ont la peau blanche, et ils contiennent un peu de porc haché mélangé à du riz glutineux. Ceux qui se trouvent sur la photo ci-dessous (c’est une photo perso) ont été simplement achetés congelés dans un supermarché, et cuits à la vapeur une dizaine de minutes. J’aime pour ma part les déguster avec un soupçon de vinaigre parfumé de Zhenjiang, mais on peut aussi préférer une sauce à base de sauce de soja, agrémentée par exemple d’ail pilé, voire de piments.
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Je suis un inconditionnel des huîtres crues à la française, agrémentée d’un filet de jus de citron, à la rigueur d’une vinaigrette à l’échalote, mais pas plus, et surtout pas cuites ! Aussi, lorsque la serveuse du petit restaurant japonais de rue, à Taipei, où je déjeunais, début décembre 2010, m’a proposé des huîtres « à la japonaise », j’étais un peu hésitant, mais je me suis finalement laissé entraîner par son enthousiasme (« C’est vraiment très, très bon, tu sais ! »), et je n’ai pas eu à la regretter.
Je me suis vu servir une coupe en verre remplie à ras-bord d’une sauce largement dominée par la sauce de soja japonaise, et agrémentée de ciboulette hachée. Sur le bord de la coupe avait été amoureusement disposée une petite cuillerée de moutarde japonaise (wasabi), que j’ai scrupuleusement mélangée à la sauce (en plus du piquant qu’elle apporte à la sauce, la wasabi a également un effet aseptique, qui protège, dans une certaine mesure, contre les risques lorsque l’on consomme du poisson crû).
Dans la sauce, se trouvaient deux huîtres (sans leurs coquilles, bien entendu) fraîches, assez volumineuse, dont le goût était parfaitement souligné par la sauce.
Dès lors, si l’on vous propose un jour de goûter ce plat, faites donc fi de vos préjugés et tentez l’aventure sans hésiter !
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Bonjour et bienvenue dans ma cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer 'Khaman'. C'est un gâteau salé indien. Il se déguste froid en entrée.
Pour cette recette indienne il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine.
Le halwa est un dessert indien, c'est une sorte de gâteau de semoule.
Pour cette recette indienne il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer un Daal palak. C'est une recette d'épinards aux lentilles.
Pour faire cette recette indienne, il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer Kaddu ki sabji, nous allons cuisiner du potiron à l'indienne.
Pour faire cette recette indienne, il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer Aloo gobhi : chou-fleur, pommes de terre, épices.
C'est une recette d'hiver, très populaire en Inde, facile à réaliser et très goûteuse.
Pour faire cette recette indienne, il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer des ladoos. C'est un met sucré indien qu'on peut préparer de différentes manières. Aujourd'hui nous allons préparer ceux à la farine de pois chiches (besan ladoo).
Pour faire cette recette, il faut :
Bonjour et bienvenue dans mon blog cuisine. Aujourd'hui nous allons préparer un Kadhai paneer. Le Paneer est une sorte de fromage indien et Kadai est à la fois le nom de la recette et le nom du plat dans lequel on le prépare.
Pour faire cette recette indienne, il faut :
Vous connaissez cette sensation… celle où la délicieuse odeur émanant de la cuisine vient se frotter à vos narines et vous envahit, lorsque, enfant, vous rentriez de l’école, prêt à recharger vos batteries.
Cette histoire là, elle a pris naissance grâce aux effluves d’un parfum envoûtant de vanille des îles et de rhum ambré répandu dans la maison. Je me dirigeais spontanément vers la cuisine pour découvrir que … Maman faisait des crêpes.
Mon enfance bercée de crêpes légères, pleines de goût, toujours. La recette ? Elle n’en a jamais eu de fixe.
Elle les a toujours faites à la façon de ma grand-mère, une transmission de génération en génération « à l’ancienne ». Apprécier la préparation par sa texture, son goût… et ajuster les quantités. Puis venait le temps de la cuisson. La sensation de partage et plaisir émanait de ses gestes naturels, généreux et enthousiastes.
Les crêpes sont ancrées dans notre tradition française, et pourtant, ce n’est pas une des recettes que j’avais beaucoup cuisinée jusqu’alors. Je n’avais pas cherché plus loin, je voulais conserver ce souvenir d’enfance intact, qui perdurait au fur et à mesure des années, aussi longtemps que j’avais la possibilité de rendre visite à ma maman ou à ma grand-mère régulièrement.
Mais voilà… 1 an en Ecosse… je dirais même 2 ans, il n’est pas possible de ne pas faire de crêpes ! D’une part, pour faire plaisir, et d’autre part, pour se faire plaisir et revivre ces moments de joie.
Une recette qui me tient plus qu’à Coeur, car j’ai travaillé et retravaillé la base, la présentation…, j’ai décliné la recette à plusieurs reprises pour aboutir à celle que je vous propose, qui est celle que j’ai également proposée dans le cadre de mon cours de Food, dont je vous parlais ici (clic). L’objectif était de créer une recette légère, attractive pour les enfants afin de les détourner de cette habitude de nourriture de convénience. De plus, ce type de recette est encore plus appréciable lorsqu’elle est partagée en famille, ce qui coïncide avec des pratiques alimentaires favorisant l’équilibre. Equilibre gourmand ;)
Ingrédients :
Pour la pâte à crêpes :
Pour le trésor de fruits frais :
Pour le coulis de framboises, note de Yuzu :
Matériel :
Préparation :
1. Dans un saladier, ajouter la farine tamisée, le cacao en poudre et le sucre muscovado. Faire un puits au centre, ajouter l’œuf, l’huile végétale et 1 cuillère à soupe de lait. Battre énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
2. Progressivement, verser le lait sur la préparation, tout en battant vigoureusement. Ajouter l’extrait naturel de vanille, l’arôme d’amande amère et la bière. Mélanger rapidement. Réserver au moins 30 minutes (2 heures de préférence) au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, préparer le coulis. Dans un robot ou un bol haut, mixer les framboises décongelées. Retirer les graines en passant la purée au chinois. Mélanger avec jus de yuzu (ou de citron) et sucre glace. Réserver au frais.
4. Ensuite, préparer les crêpes. Faire chauffer une crêpière ou une grande poêle avec un peu d’huile. Vérifier la consistance de la pâte, elle doit avoir une consistance de crème à fouetter, ajuster avec un peu de bière au besoin.
Lorsque la poêle est bien chaude, répartir l’huile sur toute la surface à l’aide d’un papier absorbant tout en en retirant l’excédent. Prendre la poêle, ajouter une louche de pâte à crêpe au centre. Étaler la pâte sur la surface par mouvements circulaires du poignet. Cuire à feu moyen vif jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse sur le dessus et dorée sur le dessous. Glisser une spatule sous la crêpe pour la décoller, la retourner ou la faire sauter et laisser cuire 40 secondes à 1 minute en vérifiant la couleur. Retirer la crêpe du feu, la placer dans une assiette. Répéter le processus jusqu’à épuisement de la pâte.
5. Préparer les fruits : couper les fraises, la banane en rondelles, peler l’orange à vif puis couper les suprêmes. Garnir les crêpes avec un peu de fruits en les plaçant au centre, ajouter une cuillère à soupe de coulis de framboises et attacher le tout avec un grand fil de bonbon à la fraise.
Conseils et astuces :
Un véritable trésor pour petits et grands !
Un régal pour les yeux et les papilles.
Variez les fruits selon la saison et les envies ! Vous ferez ainsi le plein de vitamines et minéraux avec un dessert rapide, léger et gourmand.
Légère, fruitée, gourmande, c’est le moment propice pour l’adopter et toujours adapter les fruits en fonction de la saison.
Vous pouvez évidemment opter pour des crêpes “natures” en remplaçant la quantité de cacao en poudre par moitié de farine, moitié fleur de maïs, et varier les saveurs.
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